Механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой

Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Салаку, корюшкy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%,

Разделка рыбы, исnользуемой неnластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.

Разделка рыбы па филе (nластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.

Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду температурой 95-97'С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

Обработка рыбы

Оттаивание мороженой рыбы.

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процесс е замораживания последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структур мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структур мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -50С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20ᴼС при соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2.

Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 с.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе.

Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20ᴼС продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках - 24 ч (до температуры в толще -10С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ - поле.

Вымачивание соленой рыбы

При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1: 2.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Разделка рыбы, используемой непластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.

Разделка рыбы па филе (nластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

Разделка рыбы для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

Обработка рыбы включает в себя несколько стадий: Оттаивание Обработка рыбы Разделка рыбы на чистое филе

Виды разморозки ( Температура не выше 20 градусов) соотношение 1:2 В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. вода При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). = диффузия Мышечный сок

На воздухе Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

СанПин Оптимальный вид разморозки От 0- 4.4 градусов

Вымачивание Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5% Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи удаление головы плавников плечевой кости потрошение промывание разделку и нарезку полуфабрикатов

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой разрезая брюшко от головы до анального отверстия.

Разделка рыбы, используемой целиком Разделка рыбы, используемой непластованной Разделка рыбы на филе (пластование

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной.

Обработка ее включает зачистку. ошпаривание пластование плавников визиги спинных жучков удаление голов размораживание Визи́га (вязига) — название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой! Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Выберите книгу со скидкой:

ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.

Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.

Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.

Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.

Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.

Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.

Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.

Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.

Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Мошков Виктор ИгоревичНаписать 4873 18.01.2016

Номер материала: ДВ-354275

Технология
Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

18.01.2016 505

18.01.2016 662

18.01.2016 2404

18.01.2016 487

18.01.2016 519

18.01.2016 2860

18.01.2016 462

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

3.1.2 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удавления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль посередине жировой прослойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визгу. У стерляди, предназначенной для варки, спинные жучки отделяют до тепловой обработки.

3.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки являются одними из основных полуфабрикатов. Без какой–либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

3.1.4 Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отдельных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень высокую производительность. Поэтому экономически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизовано.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий - заготовочных на механизированных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и в воде. Для воздушного размораживания рыбу помещают в камеры, где укладывают на стеллажах в один слой. Температура в камере от 8 до 20С на стеллажи в один слой. Температура в камере от 8 до 20 о С, а относительная влажность – 95%, продолжительность размораживания 24 ч. Недостатком этого способа является подсыхание поверхности рыбы.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в воде или в 4%-м растворе поваренной соли.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую кость, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли и охлаждают.

Трудоемкие операции (отделение чешуи, срезание плавников, отделение головы) механизированы.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5 – 15 мин 15-18%-м раствором поваренной соли, охлажденным до температуры от -4 до -6 о С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагоудерживающая способность белков и на 5-12% уменьшается потери массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании. Вследствие повышенного содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре -1 .. -2 о С без подмораживания. После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы – чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники – на уровне кожного покрова. У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме камбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Крупную рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-капитан и др.) разделывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содержание поваренной соли не должно превышать 1%.

Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, покрытые пищевым лаком (или металлическую тару), с крышками. В каждый ящик укладываю полуфабрикаты одного вида, изготовленные в одно время. Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 24 ч, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 8 ч при температуре от -1 до 5 о С. Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6-10ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ванны с кипящей водой на 3-5 мин. У ошпаренных тушек срезают спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные жучки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длиной 40-60 см. полученные звенья подвергаются фиксации в течение 10-15 мин.

Количество отходов при обработке рыбы зависит от ее вида; размера; способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошенная или нет и т. д.); способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т. д.).

При разделывании морских хрящевых рыб (акул) сначала удаляют голову и плавники, причем хвостовой плавник отрезают на 2…4 см выше его основания, затем производят обесшкуривание, для чего делают продольные разрезы шкуры посередине спины и брюшной части рыбы, далее острым ножом отделяют шкуру от мяса на длину 3…4 см и, придерживая рукой рыбу за обесшкуренную часть, другой небольшим усилием в сторону хвостовой части снимают шкуру.

Разделывание осетровых рыб затруднено наличием на их поверхности костных щитков – жучек и чешуек. При разделывании осетровых удаляют голову, плавники и внутренности, причем прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. Далее, положив разделанную рыбу на стол, иглой или специальным приспособлением выдергивают визигу. Для отделения жучек и мелких костных включений рыбу погружают на 2…3 мин в воду, нагретую до 94…97 о С, а затем ножом тщательно счищают костные образования. При снятии жучек допускается нарушение целостности кожного покрова. Далее рыбу промывают, тщательно зачищают, и подвергаю разделыванию на тушку, полутушку и куски (звенья).

Основными видами разделанного полуфабриката рыб являются тушка, филе и кусок. Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Для того чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах. Учитывая трудоемкость операций по разделыванию рыбы, в промышленности широко используют рыборазделочные машины, особенно универсальные, позволяющие обрабатывать рыбы множества видов.

Читайте также: