Хрящевая и костная ткани мяса

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

К соединительным тканям относятся также хрящевая и костная ткани, из которых построен скелет тела человека. Эти ткани называют скелетными. Органы, построенные из этих тканей, выполняют функции опоры, движения, защиты. Они также участвуют в минеральном обмене.

Хрящевая ткань (textus cartilaginus) образует суставные хрящи, межпозвоночные диски, хрящи гортани, трахеи, бронхов, наружного носа. Состоит хрящевая ткань из хрящевых клеток (хондробластов и хондроцитов) и плотного, упругого межклеточного вещества.

Хрящевая ткань содержит около 70-80 % воды, 10-15 % органических веществ, 4-7 % солей. Около 50-70 % сухого вещества хрящевой ткани - это коллаген. Межклеточное вещество (матрикс), вырабатываемое хрящевыми клетками, состоит из комплексных соединений, в которые входят протеогликаны. гиалуроновая кислота, молекулы гликозаминогликанов. В хрящевой ткани присутствуют клетки двух типов: хондробласты (от греч. chondros - хрящ) и хондроциты.

Хондробласты - это молодые, способные к митотическому делению округлые или овоидные клетки. Они продуцируют компоненты межклеточного вещества хряща: протеогликаны, гликопротеины, коллаген, эластин. Цитолемма хондробластов образует множество микроворсинок. Цитоплазма богата РНК, хорошо развитой эндоплазматической сетью (зернистой и незернистой), комплексом Гольджи, митохондриями, лизосомами, гранулами гликогена. Ядро хондробласта, богатое активным хроматином, имеет 1-2 ядрышка.

Хондроциты - это зрелые крупные клетки хрящевой ткани. Они округлые, овальные или полигональные, с отростками, развитыми органеллами. Хондроциты располагаются в полостях - лакунах, окружены межклеточным веществом. Если в лакуне одна клетка, то такая лакуна называется первичной. Чаще всего клетки располагаются в виде изогенных групп (2-3 клетки), занимающих полость вторичной лакуны. Стенки лакуны состоят из двух слоев: наружного, образованного коллагеновыми волокнами, и внутреннего, состоящего из агрегатов протеогликанов, которые входят в контакт с гликокаликсом хрящевых клеток.

Структурной и функциональной единицей хрящей является хондрон, образованный клеткой или изогенной группой клеток, околоклеточным матриксом и капсулой лакуны.

В соответствии с особенностями строения хрящевой ткани различают три вида хряща: гиалиновый, волокьистый и эластический хрящ.

Гиалиновый хрящ (от греч. hyalos - стекло) имеет голубоватый цвет. В его основном веществе располагаются тонкие коллагеновые волокна. Хрящевые клетки имеют разнообразные форму и строение в зависимости от степени дифференцировки и места расположения их в хряще. Хондроциты образуют изогенные группы. Из гиалинового хряща построены суставные, реберные хрящи и большинство хрящей гортани.

Волокнистый хрящ, в основном веществе которого содержится большое количество толстых коллагеновых волокон, обладает повышенной прочностью. Клетки, расположенные между коллагеновыми волокнами, имеют вытянутую форму, у них длинное палочковидное ядро и узкий ободок базофильной цитоплазмы. Из волокнистого хряща построены фиброзные кольца межпозвоночных дисков, внутрисуставные диски и мениски. Этим хрящом покрыты суставные поверхности височно-нижнечелюстного и грудино-ключичного суставов.

Эластический хрящ отличается упругостью, гибкостью. В матриксе эластического хряща наряду с коллагеновыми содержится большое количество сложно переплетающихся эластических волокон. Округлые хондроциты расположены в лакунах. Из эластического хряща построены надгортанник, клиновидные и рожковидные хрящи гортани, голосовой отросток черпаловидных хрящей, хрящ ушной раковины, хрящевая часть слуховой трубы.

Костная ткань (textus ossei) отличается особыми механическими свойствами. Она состоит из костных клеток, замурованных в костное основное вещество, содержащее коллагеновые волокна и пропитанное неорганическими соединениями. Различают три типа костных клеток: остеобласты, остеоциты и остеокласты.

Остеобласты - это отростчатые молодые костные клетки многоугольной, кубической формы. Остеобласты богаты элементами зернистой эндоплазматической сети, рибосомами, хорошо развитым комплексом Гольджи и резко базофильной цитоплазмой. Они залегают в поверхностных слоях кости. Округлое или овальное ядро их богато хроматином и содержит одно крупное ядрышко, обычно расположенное на периферии. Остеобласты окружены тонкими коллагеновыми микрофибриллами. Вещества, синтезируемые остеобластами, выделяются через всю их поверхность в различных направлениях, что приводит к образованию стенок лакун, в которых эти клетки залегают. Остеобласты синтезируют компоненты межклеточного вещества <коллаген - это компонент протеогликана). В промежутках между волокнами располагается аморфное вещество - остеоидная ткань, или предкость, которая затем кальцифицируется. Органический матрикс кости содержит кристаллы гидроксиапатита и аморфный фосфат кальция, элементы которых поступают в костную ткань из крови через тканевую жидкость.

Остеоциты - это зрелые многоотростчатые веретенообразные костные клетки с крупным округлым ядром, в котором четко видно ядрышко. Количество органелл невелико: митохондрии, элементы зернистой эндоплазматической сети и комплекс Гольджи. Остеоциты располагаются в лакунах, однако тела клеток окружены тонким слоем так называемой костной жидкости (тканевой) и не соприкасаются непосредственно с кальцинированным матриксом (стенками лакуны). Очень длинные (до 50 мкм) отростки остеоцитов, богатые актиноподобны-ми микрофиламентами, проходят в костных канальцах. Отростки также отделены от кальцинированного матрикса пространством шириной около 0,1 мкм, в котором циркулирует тканевая (костная) жидкость. За счет этой жидкости осуществляется питание (трофика) остеоцитов. Расстояние между каждым остеоцитом и ближайшим кровеносным капилляром не превышает 100-200 мкм.

Остеокласты - это крупные многоядерные (5-100 ядер) клетки моноцитарного происхождения, размером до 190 мкм. Эти клетки разрушают кость и хрящ, осуществляют резорбцию костной ткани в процессе ее физиологической и репаративной регенерации. Ядра остеокластов богаты хроматином и имеют хорошо видимые ядрышки. В цитоплазме содержится множество митохондрий, элементов зернистой эндоплазматической сети и комплекса Гольджи, свободных рибосом, различных функциональных форм лизосом. Остеокласты имеют многочисленные ворсинкообразные цитоплазматические отростки. Таких отростков особенно много на поверхности, прилежащей к разрушаемой кости. Это гофрированная, или щеточная, каемка, увеличивающая площадь соприкосновения остеокласта с костью. Отростки остеокластов также имеют микроворсинки, между которыми находятся кристаллы гидроксиапатита. Эти кристаллы обнаруживаются в фаголизосомах остеокластов, где они разрушаются. Деятельность остеокластов зависит от уровня паратиреоидного гормона, увеличение синтеза и секреции которого приводит к активации функции остеокластов и разрушению кости.

Различают два типа костной ткани - ретикулофиброзную (грубоволокнистую) и пластинчатую. Грубоволокнистая костная ткань имеется у зародыша. У взрослого человека она располагается в зонах прикрепления сухожилий к костям, в швах черепа после их зарастания. Грубоволокнистая костная ткань содержит толстые неупорядоченные пучки коллагеновых волокон, между которыми находится аморфное вещество.

Пластинчатая костная ткань образована костными пластинками толщиной от 4 до 15 мкм, которые состоят из остеоцитов, основного вещества, тонких коллагеновых волокон. Волокна (коллаген I типа), участвующие в образовании костных пластинок, лежат параллельно друг другу и ориентированы в определенном направлении. При этом волокна соседних пластинок разнонаправленные и перекрещиваются почти под прямым углом, что обеспечивает большую прочность кости.

[1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9]

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ . Характеризуется качественными и количественными показателями туши убитых животных. Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы.

Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. На формирование мясной продуктивности оказывают влияние такие факторы, как возраст, уровень и тип кормления, пол животных и другие.

Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.

Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.

Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Калорийность мяса зависит в первую очередь от содержания в нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г булка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.

Морфологический состав туши. Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления.

Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые объединяются в пучки разных порядков. Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется от нескольких миллиметров до 1 — 15 см, а их диаметр в зависимости от возраста, породы, пола и упитанности животных — от 10 до 150 мкм.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное количество жировых клеток. Число жировых клеток, а следовательно, и содержание жира, бывает самым разнообразным и зависит от породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных.

Различают подкожную, мышечную и внутримышечную жировую ткань. Наиболее ценная — внутримышечная способствует улучшению вкусовых качеств мяса.

Количество жировой ткани колеблется в широких пределах — от 1 до 40% массы туши.

Соединительная ткань . Основными элементами являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные основным промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего — губчатого (пористого), в котором находится костный жир или кроветворная ткань. Основное вещество состоит из воды (20 — 25%), белков (35%)

оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций, 45%). Кости делятся на трубчатые и круглые. В тушах с.-х. животных на долю костей, в зависимости от вида, приходится от 8 до 22%. Пищевая ценность костей обусловлена выделением из них при варке ароматного костного жира и веществ, обеспечивающих получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань состоит из клеток округлой формы, большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, по свойствам близким к коллагеновым. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него построены реберные хрящи и трахея. В состав волокнистого хряща входит много коллагеновых волокон и незначительное количество аморфного вещества. Из него построены связки между позвонками, сухожилиями и связки в месте их прикрепления к костям. В местной промышленности хрящевая ткань используется для получения желатина, клея и мясо-костной муки.

Цвет мяса. Привлекательность мяса зависит от его цвета, который в основном (на 90%) обусловлен присутствием белка миоглобина и частично (на 10%) гемоглобина. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (метмиоглобин) цвет. Цвет вареного мяса обусловлен содержанием производных миоглобина и продуктов его распада, образовавшихся в процессе варки; жареного — комплексом пигментов, образовавшихся из гемопротеинов, а также результатом полимеризации углеводов с белками.

Нежность и сочность мяса. Одно из важнейших свойств, обусловливающее пищевую ценность мяса. Большое влияние на нежность мяса оказывают вид, порода, пол, возраст животного, количество соединительной ткани, диаметр мышечных волокон. Сочность мяса, по мнению некоторых исследователей, зависит от содержания в нем жира, чем больше внутримышечного и межмышечного жира, тем сочнее мясо. Методы тепловой обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира в мясе, также обеспечивают получение более сочных мясопродуктов.

Водосвязывающая способность мяса. Способность удерживать определенное количество воды. Определяется свойствами и состоянием белковых веществ.

Химический состав мяса. Содержание в мясе определенного количества воды, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Вода . Ее содержание колеблется от 45 до 80% и зависит от упитанности животного. Большое количество воды в мясе снижает его питательность.

Белки . Наиболее ценная составная часть мяса. Количество их составляет 18 — 23%. Белки делятся на мышечные и соединительнотканые. Большое содержание последних снижает биологическую ценность мяса.

Жиры . Количество жира в мясе колеблется от 0,5 до 40%. При температуре 15 —20°С животные жиры находятся в твердом состоянии.

Минеральные вещества . Составляют 0,7 — 1,5%, представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом и др.

Витамины . В мясе представлены в основном группой В.

Экстрактивные вещества ( карнозин , аксерин , гликоген , кислоты и др .) Находятся в мясе в незначительном количестве, однако оказывают большое влияние на его вкус.

Вкус и аромат мяса. Сырое мясо имеет специфический аромат и слегка сладковатый вкус. Вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловлены главным образом изменением как азотистых, так и безазотистых экстрактивных веществ. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты.

Самые популярные статьи:

• Признаки упитанности мяса

Рубрики

• Новости
• Кулинарные рецепты
  • Cалаты
    • Салаты из овощей и грибов
    • Салаты из мяса и птицы
    • Салаты из рыбы и морепродуктов
  • Кондитерские изделия
    • Хлеб
    • Булочки
    • Лепешки
  • Каши
  • Мясные блюда
    • Шашлыки
    • Кролик
    • Птица и дичь
    • Блюда из говядины
    • Блюда из баранины
    • Блюда из свинины
    • Блюда из телятины
  • Овощные блюда
    • Салаты
  • Специи и приправы
    • Холодные соусы и заправки
    • Яично масляные соусы
    • Соусы на мясном бульоне
    • Белые соусы
    • Горячие соусы
  • Супы
  • Блюда из яиц
  • Блюда с грибами
  • Вегетарианская кухня
  • Гарниры
  • Десерты
  • Закуски и Фаст-фуд
    • Закуски из грибов и овощей
    • Закуски из мяса и птицы
    • Закуски из рыбы и креветок
    • Закуски из яиц и сыра
  • Рыба и морепродукты
• Правильное питание
  • Стройная фигура. Советы и рецепты
  • Православная кухня
  • Рекомендации
  • Рецепты здорового питания
    • Салаты из птицы и мяса
    • Закуски
      • Холодные мясные закуски
      • Закуски из овощей
      • Закуски из рыбы и морепродуктов
  • Что мы едим
• Путешествия и туризм, отдых
  • Туризм: Куда поехать?
  • Велотуризм
  • Экзотические страны
• Диеты
  • Похудание
  • Диета любви
• Дети
  • Советы родителям
  • Детское питание
  • Детское здоровье
  • Здоровый образ жизни — детям
  • Раннее развитие детей
• Здоровое тело
  • Спорт
  • Гимнастика и упражнения
  • Йога
  • Фитнес
• Информация о питании
  • Минералы
  • Популярные статьи
  • Продукты питания
    • Крупы
    • Молоко и молочные продукты
    • Мясо
    • Овощи
    • Пряности
    • Вегетарианство
  • Безопасность продуктов питания
  • Витамины
• Информация о здоровье
  • Азбука здоровья
  • Медицина
  • Обработка пищевых продуктов
  • Образ жизни
  • Профилактика заболеваний
  • Психологическое здоровье
• Информация о лекарственных препаратах
  • Мультивитаминные комплексы
• Искусство кулинарии
• Рецепты кухонь мира
  • Английская кухня
  • Американская кухня
  • Алжирская кухня
  • Аргентинская кухня
  • Армянская кухня
  • Шотландская кухня
    • Шотландский завтрак
  • Японская кухня
  • Украинская кухня
  • Немецкая кухня
  • Туркменская кухня
  • Голландская кухня
  • Грузинская кухня
  • Латышская кухня
  • Русская кухня
  • Французская кухня
  • Эстонская кухня

Архив статей

Страницы

• Архивы по категориям
• О сайте
• Все архивы

Мясо крупного и мелкого скота

Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов.

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.

Ткани мяса. Мясо состоит из тканей — мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т. п.

Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань — наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши.

Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных.

Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани, не нуждается в продолжительной тепловой обработке и пригодно для жарки, тушения. Поясничная и тазовая части туши, богатые а мягкой мышечной тканью, также используются для жарки. Вырезка, состоящая из наиболее нежной мышечной ткани, предназначается преимущественно для жарки порционными кусками, так как при обжаривании она почти не деформируется, быстро доходит до готовности, легко разжевывается и обладает очень хорошим вкусом.

Соединительная ткань. Существует несколько видов соединительной ткани.

Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клейдающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин.

Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко.

В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе нижесредней упитанности — 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.

В мясе телят, молодых баранов, свиней процент соединительной ткани ниже и она менее груба, поэтому за небольшим исключением (шея, голяшка) мясо этих животных почти целиком пригодно для приготовления различных жареных и тушеных изделий.

Хрящевая и костная ткани. Эти ткани мяса являются разновидностями соединительной ткани.

Хрящевая ткань содержит особенно много клейдающего вещества (коллагена) и эластина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоночные хрящи, а также хрящи суставов и ребер состоят из хрящевой ткани.

Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые и другие кости конечностей)’состоят из утолщенной части и средней цилиндрической части; к пластинчатым костям относятся ребра, лопатки и кости черепа, а к губчатым — позвонки.

Среднее содержание жира в кости различного анатомического происхождения колеблется в пределах от 3 до 27%, содержание клейдающих веществ-от 10 до 32%; остальное приходится на минеральные вещества, а также воду.

При длительной варке жир и клейдающие вещества костной ткани в значительных количествах переходят в бульон. Так, при варке в течение 3-6 часов в отвар переходит до 40% содержащегося в костях жира. Значительно большее количество жира могут выделять кости при варке бульона в автоклавах. Кости являются также хорошим сырьем для приготовления желатина.

Процентное соотношение костной ткани и других тканей мяса зависит от возраста, упитанности, породы скота. Костная ткань туши крупного рогатого скота составляет в среднем около 20% веса туши.

Жировая ткань. Эта ткань представляет собой скопление жировых капелек (шариков), окруженных соединительной тканью.

Количество и качество жира зависят от вида, породы, возраста, пола животного. Количество жира в туше колеблется в пределах от 2 до 40%. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие содержит телятина. Молодые животные, как правило, обладают меньшим, чем у взрослых, количеством жира.

По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Жир молодого животного обычно белее и тверже, чем жир старого. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции.

Не только жир различных животных, но и жир разных частей туши может иметь различную температуру плавления. Так, например, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.

Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности мяса, но и являются наиболее очевидным доказательством его высоких кулинарных и вкусовых достоинств. Межмышечный жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным.

Мясо состоит из тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и хрящевой. Кроме того, в состав мяса входят кровеносные и лимфатические сосуды, а также сухожилия. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания, технологии разделки туши после убоя и др.

Мышечная ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% массы туши. Сформирована из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На конце мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньше несли нагрузку мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна бывают в мышцах, расположенных в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Мышечная ткань у старых животных грубее и жестче, чем у молодых. Те части туши, которые состоят в основном из мышечной ткани или имеют ее в наибольших количествах без сухожилий, считаются лучшими.

Химический состав мышечной ткани очень сложен. В нее входят: вода - 70-75%, белки - 18-22%, жир - 2-3%, экстрактивные - 1,5-2% и минеральные вещества - 1-1,5%, а также витамины, ферменты и др.

Соединительная ткань состоит из большого числа волокон, между которыми находится межклеточное (аморфное) вещество. Количество соединительной ткани в туше крупного рогатого скота и овец колеблется от 8 до 14%, у свиней - от 6 до 8%. В зависимости от наличия тех или иных видов волокон эту ткань делят на рыхлую, плотную и эластичную. Рыхлая покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. Плотная имеет много волокон, сформированных в плотные пучки, что и обусловливает их высокую прочность. Из этой ткани построены сухожилия, связки и фасции. Эластичной ткани больше в тех частях туши, которые несли особенно большую нагрузку. Мясо с наличием такой ткани особенно грубо и жестко. Ее много также в мясе плохо упитанных и старых животных. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Этим объясняется низкая товарная ценность туш или отдельных ее частей, содержащих много соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, жестко, плохо усваивается, малопригодно для приготовления ряда блюд.

Жировая ткань представляет собой скопление жировых капелек, разделенных между собой и окруженных рыхлой соединительной тканью. Количество и качество жира зависит от вида, возраста, породы, пола животного и может достигать от 2 до 40% массы туши. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие - для телятины. По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний.

У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, а других пород - под кожей и около внутренних органов, причем у взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Так, бараний и говяжий жиры имеют более высокую температуру плавления. Они устойчивы при хранении к окислительной порче, менее усвояемы и отличаются низкой биологической ценностью по сравнению со свиным. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет, твердую консистенцию и высокую температуру плавления (45-50° С); бараний жир - матовый, твердый, температура плавления 46-55° С; свиной - белый, мазеобразный, плавится при температуре 32-38° С. Жир молодых животных обычно белее и тверже, чем старых. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции. Не только жир различных животных, но и жир разных частей одной туши имеет неодинаковую температуру плавления. Так, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.

Костная ткань занимает значительный удельный вес в туше животных. Так, в туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец - 15-22%, лошадей - 13-15% и свиней - 8-15%. Кости делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении лучше трубчатые кости, в которых содержится костный жир и белок-коллаген. При варке костей из них выделяется ароматный костный жир и вещества, в совокупности обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань состоит из очень прочных волокон и межклеточного вещества. Она покрывает суставные поверхности костей, содержится в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах, из нее построены связки и сухожилия в месте их прикрепления к костям. Хрящи используются для получения желатина, клея и мясокостной муки. Хрящевая ткань снижает пищевую ценность мяса.

В теле человека хрящевые ткани служат опорой и связью между структурами скелета. Выделяют несколько типов хрящевых структур, каждый из которых имеет свое местоположение и выполняет свои задачи. Скелетная ткань подвергается патологическим изменениям вследствие интенсивных физических нагрузок, врожденных патологий, возраста и других факторов. Чтобы уберечь себя от травм и заболеваний, нужно принимать витамины, препараты кальция и не травмироваться.

Значение хрящевых структур

Суставной хрящ скрепляет скелетные кости, связки, мышцы и сухожилия в единую опорно-двигательную систему. Именно этот тип соединительной ткани обеспечивает амортизацию во время движения, уберегая позвоночник от повреждений, предотвращая переломы и ушибы. Функция хрящей — делать скелет упругим, эластичным и гибким. Кроме того, хрящи составляют опорный каркас для многих органов, оберегая их от механических повреждений.

Особенности строения хрящевой ткани

Удельный вес матрикса превышает суммарную массу всех клеток. Общий план строения хряща состоит из 2-х ключевых элементов: межклеточного вещества и клеток. Во время гистологического изучения образца под линзами микроскопа клетки располагаются на сравнительно меньшем проценте площади пространства. Межклеточное вещество содержит порядка 80% воды в составе. Строение гиалинового хряща обеспечивает его главную роль в росте и движении сочленений.

Матрикс, как орган хрящевой ткани, неоднороден и содержит до 60% аморфной массы и 40% волокон хондрина. Фибриллы по гистологии напоминают коллаген кожи человека, однако отличаются более хаотичным размещением. Основное вещество хряща состоит из комплексов белка, глюкозаминогликанов, соединений гиалуронана и мукополисахаридов. Эти компоненты обеспечивают прочные свойства хрящевой ткани, сохраняя ее проницаемой для необходимых нутриентов. Есть капсула, ее название — надхрящница, это источник элементов регенерации хряща.

Хондроциты расположены в межклеточном веществе довольно хаотично. Классификация делит клетки на недифференцированные хондробласты и зрелые хондроциты. Предшественники образовываются надхрящницей, а по мере продвижения в глубже расположенные шары ткани клетки дифференцируются. В хондробластах вырабатываются ингредиенты матрикса, к которым относятся белки, протеогликаны и глюкозаминогликаны. Молодые клетки путем деления обеспечивают интерстициальный рост хряща.

При дегенеративно-дистрофических процессах появляются многоядерные клетки хондрокласты, которые разрушают и поглощают ткани.

Таблица представляет основные отличия структуры типов хрящевых тканей:

Вид	Особенности
Гиалиновый	Тонкие волокна коллагена
	Имеет базофильную и оксифильную зоны
Эластический	Состоит из эластина
	Очень гибкий
	Имеет ячеистую структуру
Фиброзный	Сформирован из большого количества коллагеновых фибрилл
	Хондроциты сравнительно более крупного размера
	Прочный
	Способен выдержать большое давление и сжатие

Вернуться к оглавлению

Кровоснабжение и нервы

Благодаря очень плотной структуре хрящи не имеют кровеносных сосудов даже самого мелкого диаметра. Кислород и все необходимые для жизнедеятельности и функционирования питательные вещества поступают методом диффузии из рядом расположенных артерий, надхрящницы или кости, а также извлекаются из синовиальной жидкости. Продукты распада также выводятся диффузно.

В верхних шарах надхрящницы находится только небольшое количество отдельных ответвлений нервных волокон. Таким образом, нервный импульс не формируется и не распространяется при патологиях. Локализация болевого синдрома определяется только тогда, когда болезнь разрушает кость, а структуры хрящевой ткани в суставах практически полностью уничтожены.

Разновидности и функции

В зависимости от типа и взаиморасположения фибрилл гистология выделяет такие виды хрящевой ткани:

• гиалиновую;
• эластическую;
• волокнистую.

Каждый вид характеризуется определенным уровнем упругости, устойчивости и плотности. Местонахождение хряща определяет его задачи. Основная функция хрящей — обеспечение прочности и стабильности соединений частей скелета. Гладкий гиалиновый хрящ, который встречается в суставах, делает возможным совершать движения костей. Благодаря своему внешнему виду он называется стекловидным. Физиологическое соответствие поверхностей гарантирует плавное скольжение. Особенности строения гиалинового хряща и его толщина делают его составной частью ребер, колец верхних дыхательных путей.

Форма носа образуется эластичным типом хрящевой ткани.

Эластический хрящ образовывает внешность, голос, слух и дыхание. Это относится к структурам, которые находятся в остове бронхов малого и среднего калибра, ушных раковин и кончике носа. Элементы гортани участвуют в образовании личного и неповторимого тембра голоса. Волокнистый хрящ связывает скелетные мышцы, сухожилия и связки со стекловидным хрящом. Из фиброзных структур построены межпозвоночные и внутрисуставные диски и мениски, ими покрыты височно-нижнечелюстное и грудино-ключичное сочленения.

Развитие и дифференциация клеток

Около 2% веса взрослого человека образованы хрящевой тканью.

Гистогенез хрящевой ткани происходит во внутриутробном периоде в несколько фаз. Сперва соединительная ткань насыщается водой, клетки мезенхимы становится круглыми и начинают вырабатывать компоненты матрикса. Далее, клетки дифференцируются на хондроциты и хондробласты. Хондроциты окружены слоем молодого основного вещества. Они делятся ограниченное количество раз, образуя изогенную группу. Хондробласты остаются на поверхности ткани. Эмбриональный гистогенез хрящевых и костных тканей завершается образованием структур с четким разделением на зоны.

Возрастные изменения и травмы

Вследствие уменьшения скорости обменных процессов в связи со старением организма концентрация питательных веществ, протеогликанов и воды в хряще снижается, он становится более рыхлым и хрупким. Уменьшается эластичность, процессы регенерации и развития хрящевой ткани замедляются, возникает разрушение структур, дегенеративные заболевания и воспаление. Способность клеток к размножению резко сокращается.

С возрастом образование и концентрация гиалуроновой кислоты и глюкозаминогликанов уменьшается, что приводит к развитию дегенеративно-дистрофических изменений и заболеваний. Когда ткань разрушена, она заполняется веществом волокнистого типа и коллагеном. В матриксе формируются кальцинаты, химическая природа хряща изменяется, а ткань становится непрозрачной, твердой и ломкой. Врастание кровеносных сосудов может сопровождаться костеобразованием.

Если разрушить сустав механическим воздействием, восстановление будет проходить за счет соединительной ткани, способной к превращению в хрящ. Глубина поражения определяет источник регенерации: восстановление обеспечивается размножением хондроцитов изогенных групп и камбиальных клеток околохрящевой кости. Разрушение может иметь наследственные причины: врожденные аномалии развития или дисплазии соединительной ткани.

Лечение и профилактика

Когда разрушаются хрящевые структуры суставов, рекомендуется употреблять желатин, содержащийся в агар-агаре, холодце, заливной рыбе, желе. Он благотворно влияет на структуру ткани. Когда развились воспалительные процессы, рекомендуется обратиться к доктору и пройти полный курс обследования. Замедлить и вылечить возрастные изменения и признаки разрушения суставного хряща способен прием биодобавок на основе гиалуроновой кислотой — стимулятор регенерации хряща. Препараты называются хондропротекторы, состоят из элементов хрящевой ткани и могут приниматься в виде таблеток, порошков и инъекций.