Спинно поясничный отруб на кости

Другое название: Рулька Описание: В шкуре, на кости

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

1,2 кг Фасовка (картон):

Свинина. Тазобедренный отруб (Окорок) без костный

Другое название: Окорок

Описание: Зачищенный, без шкуры. Получают после обвалки тазобедренного отруба.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Свинина. Тазобедренный отруб (Окорок) без костный ИНДустриальный

Другое название: Окорок

Описание: НЕ зачищенный, толщина шпика до 1,5 см, без шкуры. Получают после обвалки тазобедренного отруба.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Свинина. Тазобедренный отруб (Окорок) на кости с голяшкой

Другое название: Окорок

Описание: Свиной тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в шкуре. Прямой разруб.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут

13 кг Фасовка (картон):

Свинина. Грудино-реберный с пашиной бескостный

Другое название: Грудинка без кости

Описание: Вариант 1 - индивидуальная выемка костей. Вариант 2 - листовая выемка костей. Получают при обвалке грудинореберного отруба на кости с пашиной. Толщина шпика не более 3 см

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

Свинина. Грудино-реберный с пашиной на кости

Другое название: Грудинка на кости

Описание: С пашиной и в шкуре. Отделение: Передняя - между четвертым и пятым ребром; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - проходит на расстоянии пяти сантиметров от позвоночного столба. Толщина шпика не более 3 см

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

Свинина. Спинно-поясничный бескостный

Другое название: Карбонад

Описание: Получают при обвалке спинно-поясничного отруба на кости. Толщина шпика не более 1 см.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Свинина. Спинно-поясничный на кости

Другое название: Корейка

Описание: Отделение: Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками; задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками. Толщина шпика составляет не более 1 см

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

Свинина. Передняя голяшка на кости

Другое название: Рулька передняя Описание: В шкуре, на кости

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

1,2 кг Фасовка (картон):

Свинина. Шейный бескостный

Описание: Получают при обвалке шейного отруба на кости

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Плечелопаточный без голяшки бескостный

Другое название: Лопатка бескостная Описание: Зачищенный, без шкуры.

Получают при обвалке плечелопаточного отруба на кости

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t=0 +2 °С: 14 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Плечелопаточный без голяшки бескостный ИНДустриальный

Другое название: Лопатка бескостная

Описание: НЕ зачищенный, толщина шпика до 1,5 см, без шкуры.

Получают при обвалке плечелопаточного отруба на кости.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут

Замороженный при t= -18 °С: 180 сут

Вакуумная упаковка (ВУ) t=0 +2 °С: 14 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Плечелопаточный с голяшкой на кости

Другое название: Лопатка на кости

Описание: Отделяют от переднего отруба круговым подрезом

Термическое состояние: охлажденный, замороженный. Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут

Фасовка (картон): 12-14

Свинина. Передний отруб на кости

Другое название: Лопаточная часть

Описание: Отделение: передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут

Масса (кг): 12-13 кг Фасовка (картон):

Свинина. Вырезка

Другое название: Филей

Описание: Зачищенная, без содержания жировой ткани. Термическое состояние: охлажденное, замороженное.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Свинина. Свинина полужирная 70/30

Другое название: Котлетное мясо, тримминг 70/30

Описание: Содержание мышечной и жировой ткани в соотношении 70 к 30 соответственно.

Термическое состояние: охлажденное, замороженное.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

Свинина. Ребрышки

Описание: Ширина 6-9 см. С содержанием около 30 % мышечной ткани Получают при обвалке спинно-поясничного отруба на кости

Термическое состояние: охлажденное, замороженное.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

Виды схем разделки парнокопытных
Сортность мяса
Разделка отрубов свиной туши и их использование
Окорок
Лопаточно-шейный пояс
Рулька
Спинопоясничный отруб
Брюшной отдел
Корейка
Крестец
Голова свиньи

Заключение

Части свиной туши

Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

для приготовления в домашних условиях;
для продажи на рынке;
для засаливания или копчения;
на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

Немецкая;
Английская;
Американская;
Московская.

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
Третий сорт — живот.
Четвертый сорт — конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

голова;
передний отруб;
центральный отруб;
задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

голова;
передний окорок;
бока;
задний окорок;
вырезка со спиной части;
лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

голова;
котлетная часть – вырезка со спины;
лопаточная часть;
грудина;
ноги от первого сустава до второго;
копыта;
задний окорок;
шейная часть.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

окорок;
лопаточно-шейный пояс;
рулька;
спинно-поясничный отруб;
брюшная полость;
корейка;
крестец;
голова.

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

шашлык;
шницель;
буженина.

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

лопатка без кости.
лопатка на кости.
ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

Межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012
"Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия"
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст)

Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications

Дата введения - 1 июля 2013 г.

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерении. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

Согласно приказу Росстандарта от 11 апреля 2011 г. N 43-ст применение ГОСТ 779-55 прекращено на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54315-2011

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Согласно приказу Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 596-ст применение ГОСТ 26668-85 прекращено на территории РФ с 1 января 2012 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54004-2010

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 говядина : Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

3.2 парное мясо : Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

3.3 остывшее мясо : Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо : Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо : Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2°С до минус 3°С.

3.6 замороженное мясо : Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.

Рис. 1 Схема разделки говядины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

В промышленности принято выделять два сорта:

Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

мясо хрячков;
молочных поросят;
свиноматок;
боровов;
подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

язык;
мозг;
пятачок;
щечки;
уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Включает в себя такие части:

Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

шейка;
корейка;
лопатка;
вырезка;

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

наваристые супы;
котлеты.

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

эскалоп;
стейки (как для гриля, так и для плиты);
мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.

Читайте также: