Пояснично подвздошная мышца говядины

Вязание (314)
Интересное (12)
Красота (7)
Шитьё (6)
Литература (2)
Интерьер (2)
Поэзия (1)
Иностранные языки (1)
Стиль (0)
Дача (69)
Здоровье (34)
Кулинария (2349)
Музыка (14)

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

антрекота — толстый и тонкий край;

бризоля — вырезка;

бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;

лангета — вырезка;

ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;

розбрателя — толстый и тонкий край;

бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;

котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

печеного мяса — кострец или огузок:

ростбифа по-английски — оковалок;

вырезки по-английски — вырезка;

рулета — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;

жаркого — кострец или огузок, лопатка;

штуфата — кострец или огузок, лопатка;

рулета — кострец или огузок, лопатка;

зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;

зраз рубленых — лопатка.

СУБПРОДУКТЫ:

отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;

жареные — мозги, печенка;

тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
– спинная,
– грудная части,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;

К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.

Остеохондроз поясничного отдела позвоночника в запущенных стадиях всегда сопровождается симптомами – рефлекторными болями в спине. Это означает, что неприятные ощущения имеют отражённый характер – первоначально они возникают в нервных корешках. Их волокна, проходящие через межпозвоночные отверстия, начинают сдавливать костные выросты и хрящевые грыжи. А боль отражается вдоль задней поверхности туловища, так как все импульсы из нервов идут в мышечную ткань.

В области кожи поясничного отдела спины также возникает онемение, когда повреждаются нервные волокна, отвечающие за чувствительность. Мышцы позвоночника хорошо отражают на себе признаки остеохондроза, так как эти мускулы получают максимальную нагрузку в течение жизни человека. Симптомы разделяются на две основные группы, в зависимости от расположения поражённых мускулов – спереди или сзади от позвоночника.

Синдром подвздошно-поясничной мышцы

При поражении межпозвоночных нервов поясницы происходит воспаление подвздошно-поясничной мышцы. Оно не связано с микробами или переутомлением – нарушаются лишь процессы её сокращения. А сопровождаются они настоящими признаками воспаления – болями и скованностью при движениях, отёчностью и покраснением кожи спины.

Подвздошно-поясничная мышца состоит из трёх отдельных пучков, которые затем формируют общий мускул. Они укрепляют передний отдел поясницы, защищая её от сильного разгибания:

Подвздошно-поясничная мышца крайне редко поражается в результате травмы или воспаления, что обусловлено её расположением в глубине туловища.

Воспаление подвздошно-поясничной мышцы при остеохондрозе возникает внезапно – на фоне сильной или внезапной нагрузки. Причём основные признаки (боль, онемение) локализуются в области бедра на стороне поражения:

Изолированные боли и онемение на коже бедра больше характерны для травмы – при остеохондрозе симптомы одновременно локализуются в пояснице и ноге.

Чтобы устранить неприятные ощущения, необходимо возвратить нормальный тонус напряжённой мышечной ткани. Подвздошно-поясничная мышца укрыта от массажа и физиотерапии, что оставляет в помощь пациенту только лечебную гимнастику:

Начинают упражнения по растяжке в положении лёжа. После этого поочерёдно поднимают выпрямленные ноги до момента возникновения боли. С каждой новой тренировкой объём движений постепенно наращивают, что позволяет устранить мышечный спазм.
Большая и малая поясничная мышца требует дополнительных тренировок – их начинают в положении стоя. Ноги, согнутые в коленном суставе, плавно и поочерёдно поднимают до прямого угла и затем опускают. Это заставляет мускулы в передней части поясничного отдела активно растягиваться.
Завершают упражнения на перекладине, когда болевые ощущения почти исчезли. Держась руками за турник, ноги плавно сгибают и касаются ими живота. После этого их медленно опускают в исходное положение.

Растяжка подвздошно-поясничной мышцы должна продолжаться до полного исчезновения симптомов – после этого приступают к укреплению мускулов спины.

Глубокие мышцы спины

Эти мускулы объединены под общим названием – мышца, выпрямляющая позвоночник. Они располагаются вдоль всего позвоночного столба, закрепляясь на его поперечных отростках, рёбрах и костях таза. Их структура представляет собой множество мелких и крупных пучков, объединённых общей функцией:

Мышца, выпрямляющая позвоночник, хорошо поддаётся укреплению с помощью упражнений, так как от природы обладает достаточной гибкостью и пластичностью.

Появление неприятных ощущений всегда связано с неправильной нагрузкой – поднятием или ношением тяжести. При этом возникает переутомление мускулов-разгибателей, что нарушает стабильность в межпозвоночных суставах. Это приводит к давлению на нервные корешки, что лишь усиливает симптомы:

Возникает ноющая боль в поясничном отделе, которая усиливается при наклонах туловища и резком разгибании спины. Она связана со спазмом разгибателя позвоночника, что возникает при его чрезмерной работе.
При поглаживании кожи можно определить участок напряжённой мышцы – сбоку от позвоночника нащупывается плотный и болезненный тяж.
Онемение проявляется покалыванием, которое определяется на коже поясницы, или отдаёт в ягодицу на стороне поражения.
Если человек длительно находится в одной позе (особенно сидя или в наклоне), то возникает усиление неприятных ощущений. Подвижность в пояснице резко снижается – становится трудно полностью разогнуть спину.

Симптомы со временем могут проходить, но если ваша повседневная активность связана с нагрузками, то следует заняться лечебной физкультурой для укрепления поясницы.

Чтобы снять болевые ощущения и быстро восстановить работу спины, следует уделить особое внимание растяжке. Она позволяет снять мышечный спазм, что уменьшает давление на нервные корешки:

Упражнения можно начать с обычного лежания на спине – в этой позе хорошо расслабляются мышцы-разгибатели.
Единственное условие – постель должна быть жёсткой и не прогибаться под весом тела. Также следует исключить любые подушки – в таком положении необходимо находиться по 15 минут несколько раз в день.
Затем начинают активное растяжение спины с использованием турника – на перекладине необходимо висеть по несколько минут в течение дня.
После устранения симптомов начинают укрепление мускулов спины – для этого используют наклоны туловища в положении стоя. Постепенно в упражнения можно добавлять отягощения (жгуты, гантели), которые повысят устойчивость мышц к нагрузкам.

Для профилактики обострений рекомендуется продолжать заниматься физкультурой в течение всей оставшейся жизни. Комплекс упражнений должен проводиться не менее трёх раз в неделю, и включать разминку, растяжку и основные нагрузки. Если уделять такой зарядке хотя бы пятнадцать минут в день, то можно забыть о неприятных ощущениях в поясничном отделе спины.

1. Предмет договора

2. Права и обязанности сторон

2.1. Обязанности Администрации:
2.1.1. Обеспечивать функционирование и работоспособность Сайта.
2.2. Права Администрации:
2.2.1. Приостановить обслуживание Пользователя и его доступ к Сайту:
2.2.1.1. В случае размещения Пользователем любой информации, запрещенной к размещению.
2.2.2. В любое время изменять оформление Сайта, его содержание, функционал, изменять или дополнять используемые скрипты, программное обеспечение, любые серверные приложения и другие объекты, используемые для работы Сайта в любое время без предварительного уведомления.
2.2.3. Администрация обладает правом на односторонний отказ от договора. Договор прекращается с момента уведомления Пользователя на адрес электронной почты. Администрация не несет ответственности за возможные негативные последствия для Пользователя или третьих лиц.
2.2.4. Проводить проверку использования Сайта Пользователем в любом порядке и объеме без предварительного уведомления.
2.3. Обязанности Пользователя:
2.3.1 Не размещать и не распространять с помощью Сайта вирусы и иные вредоносные программы.
2.3.2 Не использовать возможности Сайта для совершения противозаконных действий.
2.3.3 НеисследоватьуязвимостьСайта.
2.3.4 В случае потери или разглашения пароля и/или адреса электронной почты или иной конфиденциальной информации, связанной с Соглашением, а также смене или утрате контроля над адресами электронной почты, незамедлительно оповестить об этом Администрацию.
2.4. ПраваЛицензиата:
2.4.1. Пользоватьсявсемфункционалом Сайта.

3. Ответственность сторон

4.1. Для использования Сайта Пользователь обязан произвести регистрацию. При регистрации Пользователь обязан предоставить необходимую, достоверную и актуальную информацию о себе, в том числе адрес электронной почты и контактный номер телефона. После это Пользователь подтверждает регистрацию, переходя по ссылке, указанной в письме, отправленном на указанную им электронную почту.После подтверждения регистрации Пользователь вводит пароль для своей учетной записи.
4.2. После предоставления всей необходимой информации Пользователь должен ознакомиться с условиями Соглашения и подтвердить свое согласие путем проставления галочки в соответствующем чекбоксе.
4.3. Адрес электронной почты и пароль являются необходимой и достаточной информацией для доступа Пользователя к Сайту. Пользователь несет полную ответственность за ее сохранность, самостоятельно выбирая способ ее хранения.
4.4. Любые действия, совершенные с использованием адреса электронной почты и пароля Пользователя считаются совершенными Пользователем. В случае несанкционированного доступа к адресу электронной почты и/или паролю Пользователь обязан незамедлительно сообщить об этом Администрации.
4.5. Риск наступления возможных неблагоприятных последствий, вызванных утратой и (или) разглашением адреса электронной почты и пароля несет Пользователь.

5. Порядок оформления заказа и разрешения споров на Сайте.

6. Условия об использовании электронной подписи.

6.1. Во взаимоотношениях между Администрацией и Пользователем используются электронные документы, удостоверенные простой электронной подписью.
6.2. Простой электронной подписью Администрации является адрес его электронной почты.
6.3. Электронной подписью Пользователя являются адрес электронной почты и пароль, указанные Пользователем.
6.4. По соглашению Сторон электронные документы, подписанные простой электронной подписью, признаются равнозначными документам на бумажных носителях, подписанным собственноручной подписью.
6.5. Администрация определяет Пользователя по используемому Пользователем адресу электронной почты и паролю.
6.6. Любые действия, совершенные с использованием простой электронной подписи Пользователя, считаются совершенными Пользователем.
6.7. Пользователь обязуется соблюдать конфиденциальность ключа электронной подписи. В частности, Пользователь не имеет права передавать адрес электронной почты и пароль или предоставлять доступ к своей электронной почте третьим лицам, и несет полную ответственность за их сохранность и индивидуальное использование, самостоятельно выбирая способ их хранения и ограничения к ним доступа.
6.8. Для определения подлинности электронной подписи, которой подписана информация в электронной форме, Администрация вправе после совершения Пользователем действия, влекущего или могущего повлечь юридические последствия, потребовать подтверждения факта совершения этих действий Пользователем. Способ подтверждения Администрации выбирает на своё усмотрение.