Что такое крестец баранины

Баранина – является основным продуктом национальной кухни Средней Азии, Ближнего Востока, и Кавказа. Того же не скажешь о России и Украине. Баранина не столь популярна, в этих странах - чаще употребляют говяжье мясо, мясо свиньи и птичье мясо. Когда речь заходит о пикниках, всевозможных блюд приготовленных на костре, баранина весьма популярна и востребована. Даже обычному любителю готовки понятно, что не любая часть бараньего мяса подходит для приготовления, шурпы и плова, или блюд на мангале.

Принято считать, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских стран знают, какая часть баранины самая вкусная, и из какой части баранины лучше готовить те или иные блюда. Еще одно, прижившееся среди народа мнение, что в обычном магазине мясной продукции подходящего мяса не приобрести, и приобретать его необходимо исключительно на рынке у частников. С этим нельзя согласиться. На сегодняшний день, хороший кусок баранины можно купить и в магазине, и необязательно быть рожденном на Кавказе или в средней Азии, чтобы понимать, какая часть баранины самая вкусная, достаточно просто запомнить несколько правил, для выбора дальнейшего приготовления мяса барана.

Как приготовить баранину вкусно?

Самый важный секрет приготовления очень вкусной баранины - это грамотная ее разделка. Определенный кусочек бараньего мяса идет на определенное блюдо и только в соблюдении этого правила блюдо из баранины получится напитанным вкусом, сочным и очень нежным.

Итак, определим самые основные части туши барана:

• Корейка – самая вкусная часть баранины, но, в большей степени именно для приготовления блюд на гриле.
• Шейная часть – достаточно ароматное мясо, которое также требует достаточно долгой термо обработки. Наилучшим вариантом приготовления из этой части станет тушение. А так же приготовление фарша (шурпа, буглома, харчо , котлеты, люля-кебаб). Еще можно готовить первые блюда.
• Лопатка – прекрасная часть используемая в вареном или тушеном виде. Например жаркое всех видов, рагу с добавлением свежих овощей, шурпа.
• Окорок – самая деликатесная часть барана, она чаще всего используется для запекания и жарки. И конечно же, из окорока получается вкуснейший шашлык. А еще, можно приготовить из бараньего окорока сочные,нежные манты или узбекский плов, аромат которого ни с чем не сравнить , и снова, ароматное рагу со свежими овощами.
• Грудинка – является довольно жирной частью бараньего мяса, идеально подходит для приготовления заправочных, в простонародье разгрузочных , супов.
• а также отдельная часть грудинки – это конечно же ребрышки – самая вкусная часть баранины для шашлыка на кости или плова.
• Голяшка и рулька – является нижней частью задней и передней ноги барана. Прекрасно подходят для приготовления жирных холодцов, достаточно наваристых супов и шурпа, шулюм и прочее. Также ножки молодого барашка готовятся в виде запеченного в рукаве с овощами и пряными специями , блюда.

Так всё же, какая часть баранины самая вкусная?

И так, стало ясно, что любые куски баранины можно приготовить очень вкусно. Но самой вкусной частью баранины является корейка.

Ценители и гурманы баранины, в первую очередь отправят корейку ягненка на мангал, для приготовления шашлыка.

И все же маленький СОВЕТ! Это часть бараньей туши очень мягкая, поэтому мариновать ее требуется не более 30 минут. После жарить замаринованную тушу – всего 15- 20 минут.

Прекрасные маринады для корейки – чесночный, лимонно-луковый, сырный, , кисломолочный маринад. Они придадут мясу нежность, пикантность, отличный аромат и непревзойденный вкус.

Что же еще можно приготовить из корейки? Это:

• жаркое, в духовке с овощами;
• плов на костре;
• рулеты мясные;
• карбонат;
• басма;
• дымлама и многое другое.

Баранина, это то мясо, с которым можно экспериментировать. И трудно сказать на каком блюде остановиться и оно будет самым вкусным! Готовьте с удовольствием!

• КУХНЯ МИРА (78)
• Итальянская кухня (24)
• Французская кухня (16)
• Азиатская кухня (6)
• Испанская кухня (3)
• Кухня стран Магриба (1)
• МЯСО (52)
• Блюда из птицы (20)
• Блюда из говядины и телятины (19)
• Блюда из свинины (7)
• Блюда из баранины (2)
• Блюда из субпродуктов (1)
• Пельмени и подобное им (1)
• ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
• ЗАГОТОВКИ (22)
• КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
• ОВОЩИ (12)
• ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
• БИБЛИОТЕКА (6)
• БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
• РЫБА (5)
• МОЕ МЕНЮ (4)
• ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
• БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
• ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
• НАПИТКИ (1)
• ДЕСЕРТЫ (18)
• ЗАКУСКИ (5)
• ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
• НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
• САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
• СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
• ТЕСТО (3)
• ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
• ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Это самая простая схема разруба

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго­товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.

Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.

К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.

Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час­ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по­ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу­ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

• Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
• Гриль: корейка, окорок.
• Плов:лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
• Рагу: голень, шея, грудинка.
• Шашлык:окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
• Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
• Стейк: задняя нога.
• Отбивные: спинная и задняя часть туши.
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
• Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
• Запекание: задняя нога, почечная часть
• Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

• Поясничнаячасть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

• Тазобедренный отруб (окорок)– самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

• Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

• Пашина– брюшная стенка.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

• Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

• Рулька – нижняя часть передней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

• Голяшка– нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

• Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

• Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

• Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.

• Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.

• Лопатка:мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.

• Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.

• Подреберная часть(край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Итак можно подитожить:

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

• Бульон: кости;
• Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

Стейк: задняя ножка;

Котлеты отбивные с косточкой: корейка;

Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Зразы отбивные: задняя ножка;

Гуляш: лопатка;

Плов: грудинка, лопатка;

Рагу: грудинка, лопатка;

Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть

Приготовление и подача на стол

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.

Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят забивают в возрасте трех месяцев и раньше .

Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят забивают в возрасте трех месяцев и раньше.

Ягнятина и баранина, в отличие от свинины и говядины, не запрещены никакой религией — за исключением тех, что предписывают адептам полный отказ от мяса — вегетарианство.

Ягнятина — ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в говядине и свинине. Это мясо является хорошим источником цинка, что важно для иммунной системы и нормального деления клеток. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови. 400 г ягнятины содержат 38,3% дневной нормы цинка. Мясо богато витамином В12, который участвует в образовании красных кровяных телец и необходим для профилактики анемии.

В случае с ягнятиной возможна индивидуальная непереносимость продукта. Прежде всего, баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому она противопоказана людям с замедленным или плохим пищеварением (впрочем, как было сказано, мясо ягнёнка нежнее баранины). Не стоит увлекаться бараниной тем, кто страдает заболеваниями почек или жёлчного пузыря, так как она представляет собой лёгкое желчегонное средство. Не рекомендуется употреблять ягнятину при артрите суставов, подагре, гастрите, язве желудка и повышенной кислотности. Ягнятина не должна полностью заменить собой остальные виды мяса, так как в ней содержится минимальное количество йода, недостаток которого может привести к развитию заболеваний щитовидной железы.

Мясо ягнёнка различается, прежде всего, возрастом. Молочный ягнёнок — это ягнёнок до трёх месяцев. Потом ягнёнка отделяют от матки и кормят отдельно — соответственно, молочный ягнёнок превращается в молодого травоядного барашка. Ягнятами (барашками) в России называют баранов и овец возрастом до года.

В США молодым барашком — lamb — считают животное до 14 месяцев (потом lamb превращается в mutton). Более того, у американцев есть более сложная, чем в России, дифференция ягнят по возрасту: baby lamb (suckling) — 6-8-недельные молочные ягнята; spring lamb — ягнята, уже отлученные от молока, в возрасте 3-5 месяцев; regular lamb — годовалые ягнята; yearling — 12–14-месячные ягнята в возрасте.

В Франции различают молочных ягнят (30-40 дней, 8-10 кг); ягнят возрастом 70-150 дней и весом в 20-25 кг; и ягнят в возрасте 6-9 месяцев весом 30-40 кг, уже начавшие щипать травку, — вкус этого мяса более выражен, и многие гурме предпочитают именно его. Все остальное для французов — баранина.

У молочных ягнят и совсем молоденьких барашков мясо нежно-розового цвета. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет: у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным.

Молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части. Для тушки барашка постарше существует уже своя система разделки.

Основные части ба­раньей туши — шея, лопатка, корейка, грудинка, задняя нога (окорок). Дополнительно выделяют почечную (поясничную) часть, пашинку и рульку (голяшку, нижнюю часть ноги).

Шея — недорогой кусок с богатым ароматом, продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки (обычно тушения). Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно зачистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе можно фаршировать.

Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жёсткое, чем задней ноги, но всё-таки не слишком; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часть его отделяют от костей и используют мелкими кусками для рагу и пловов.

Грудинка — жирный и недорогой кусок. Целиком грудинку с костями можно запечь или потушить, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями (или без) можно нарезать на полоски для тушения или для супов.

Окорок — наиболее популярная часть для запекания, поскольку в задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку (рульку, нижнюю часть); филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивными из окорока, и поджарить на сковороде или на гриле. Длинной ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственно ноги.

Кулинарное применение имеют и субпродукты — от печени, желудка, почек, лёгких и нутряного жира до яичек, которые во многих странах считаются деликатесом.

Ягнёнок от 3 месяцев до года может быть трявяного и зернового откорма, хотя более дешёвым всегда будет ягнёнок, питавшийся комбикормом. Зерновой откорм даёт мясу мраморность. Травяной откорм во многих случаях связан с вольным выпасом: ягнёнок питается свежими травами, что, конечно, положительно сказывается на вкусе мяса.

Существуют местные, особо ценные сорта ягнятины. В былые времена в России особенно ценилась хакасская ягнятина и баранина. В Европе известностью пользуется исландская ягнятина вольного выпаса: ягнят древней местной породы забивают в возрасте 4-5 месяцев.

В Европе, Азии и Америке выращивают барашков различных пород — мясных, молочных, шерстяных и смешанных типов, как старинных, так и недавно выведенных. Старинная русская мясная порода овец — романовская — выведена в XVIII веке. Мясные породы различаются объёмом мяса и курдючного жира, а также приспособленностью к определённым климатическим условиям.

Мясо ягнят можно жарить, тушить, запекать, готовить на гриле и отваривать. Рецептов приготовления очень много: от традиционных до экзотических.

Лучший способ сохранить естественный вкус ягнятины — быстро обжарить её на сковороде или запечь на решётке. Вкус ягнятины хорошо дополнит кисло-сладкий соус или ткемали. Мясо ягнят очень нежное, поэтому для маринада лучше всего взять молоко, сливки или йогурт с добавлением специй и соли. Тонкий вкус приобретет мясо, запеченное с розмарином, чесноком и лимоном. Насыщенный вкус дают ягнёнку имбирь и базилик.

Более простым, но не менее вкусным получится мясо, тушенное в вине с овощами. Ягнятину можно тушить с черносливом или курагой. Подчеркнут вкус мяса зернышки граната.

Куски мяса можно обжаривать в панировке из сухарей или в кляре; ягнятина может стать начинкой для пирогов.

Это мясо хорошо сочетается с овощами: ягнятину подают со спаржей, баклажанами, помидорами. В Северной Африке ягнятину готовят с кускусом.

Из фарша ягнят готовят сочные котлеты и фрикадельки.

В России ягнята появляются на свет в январе — марте. Основной сезон молочного ягнёнка — апрель-май. Ягнят возрастом с 3 месяцев до года забивают с конца весны до следующей зимы.

В разных климатических зонах существуют свои традиционные сезоны ягнятины. Во Франции молочных ягнят (30-40 дней) в больших количествах продают на рынках в конце зимы и начале весны в тех регионах, которые специализируются на производстве овечьих сыров. Ягнята, которых забивают в возрасте 70-150 дней, доступны лишь с Пасхи по июнь. Третья категория — ягнята в возрасте 6-9 месяцев, особенно ценимые гурманами, — их продают с сентября по декабрь.

Итальянские повара считают мясо ягненка особенно ценным в первые четыре месяца года — то есть с января по апрель. Именно в этот период рестораны Рима предлагают блюда из молочной ягнятины в сопровождении первых овощей — зеленой фасоли, крохотных кабачков-цуккини и зеленого салата.

Исландия славится ягнятами травяного открома. Исландский ягнёнок забивается, в основном, с 1 сентября по 15 октября — в возрасте 4-5 месяцев.

Хорошая ягнятина на ощупь упругая и эластичная, ее мясо нежно-розового цвета, а жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы; аналогично яркое, багряное-красное мясо — это мясо барана, которому около двух лет. У зрелого и старого барана мясо жилистое. Чем мясо плотнее, тем животное старше; самое нежное, диетическое мясо — у молочного ягнёнка.

При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести — запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в России в январе-марте. Соответственно, основной сезон молочной ягнятины — апрель-май (а также март).

Размороженную ягнятину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета. Вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества.

Охлаждённая ягнятина хранится в холодильнике день-два. Если мясо нужно сохранить на более длительный срок, его стоит заморозить в морозилке. Неправильно разморозав ягнятина, можно испортить её вкус и структуру; ягнятину нельзя размораживать в тёплой воде и кипятке.

Чтобы приготовить мясные низкокалорийные блюда, нужно выполнить два условия: использовать нежирное, .

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд .

Нежное мясо молочного или травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового цвета .

Это видео об одном из моментов в подготовке бараньей ноги к приготовлению различных блюд. В частности удаление лимфатических узлов, которые делают для многих употребление баранины невозможной из-за запаха.

В баранине самый смак именно в запашке.

И судя по тому, что тазовая кость стала "тазо-бедренной", бедренная - "трубчатой", автор понимает в баранАх, чуть больше, чем ничего.

Вместо мускусных желез удаляет "лимфатические узлы". Даблфэйспалм.

И, вообще, интересно, кто так барашка искромсал. Топором, поди, как порося. разделывали.

вы полностью правы. мне не стоит больше снимать. я в этом не понимаю ничего

"Мясник"

Эпиграф: Если Вам долго не звонят друзья и родственники, не волнуйтесь, значит у них всё нормально (народная мудрость).
Эпиграф 2: "Дайте мне таблетки от жадности, и побольше, побольше".

Пару дней назад со мной произошла забавная штукенция. Звонит мне одна хорошая знакомая. К сожалению, мы не часто общаемся, сами понимаете, семья, работа, хлопоты. А тут - бац, звонок. Приятно, что о тебе человек вспомнил, особенно в наше вирусно-карантинное время.

Разговорились, ля-ля про тополя, о природе, о погоде. И тут она меня и спрашивает:
- Как ты относишься к баранине?
Ха, как я к баранине отношусь? Да это мой наилюбимейший вид мяса! Я всегда его предпочитал другим, тем более, что супружница моя родом из Узбекистана, а у них баранина в почёте. Но нынче с нею перебои. Говядина, индюшатина и курятина в супермаркетах есть, а вот с бараниной напряг. Не скажу, что её найти нельзя - можно, конечно, но и ценник на неё конский.

Короче, выдал я знакомой монолог о дефиците любимого продукта, и моём расстройстве на эту тему. Тут меня она и огорошила:
- Горю твоему я помочь могу.

Вкратце, у её кузины есть мелкий гешефт, пара-тройка небольших фургонов-рефрижераторов, которые доставляют продукты в местные ресторанчики и магазины. И вышло так, что почему-то один из клиентосов (магазин) отказался от заказа, когда машина была загружена и уже в пути, а поставщик обратно товар не принимает. Разборка-то по сути между продаваном и покупаном, но крайним оказался стрелочник, то бишь она. Печальный факт, её машинка полна несколькими тоннами преотличейшей замороженной австралийской ягнятины.

Возникает извечный вопрос - что делать? Склада у неё нет. Хранить в машине - тоже не вариант, машина должна бегать, а простой - это расход.
Большие супермаркеты, которые могут переварить подобный объём, одноразовые покупки у мутных деляг не делают, тем более, что у неё всех нужных санитарных документов нету. Да и маленькие магазины тоже без санитарных документов товар купить не могут (или, по крайней мере, не должны). Выбросить товар? Так рука не поднимается. Кстати, это тоже расход, свалки денюжку берут за каждую тонну, и вдобавок нужно нанять на денёк пару грузчиков.

Есть, конечно, вариант - сплавить товар частями, по этническим мелким ресторанам и кафешкам (многие из них на отсутствие сертификатов вполне могут закрыть глаза). Но всё равно, это хороший кусок работы, ведь многие сейчас или закрыты, или перебиваются лишь заказами на вывоз. А посему она судорожно обзванивает всех знакомых, и предлагает мясо. Готовы даже доставить домой, если объём достойный.

- И почём это счастье в розницу? - интересуюсь.
- Всего по $2 за фунт. - отвечает.

Это, можно сказать, практически бесплатно. Даже на самой крутой распродаже, австралийская баранина стоит в раза два с половиной раза дороже.
- Повиси минуту, - говорю. - Я жену обрадую. - и огласил супруге расклад.
- Давай, - предлагаю, - возьмём фунтов 50-60. Морозильник у нас есть, цена сладкая, - осчастливим семейство.
- Ой, чую, что-то тут не так, - со скепсисом отвечает она. - Бесплатный сыр - только в мышеловке.
- Мясо-то хорошее? - спрашиваю подругу. - Не просрочка какая-то?
- Не боись. У тёти Сони таки плохого не бывает. Смотри на фотку (и высылает фотку наклейки). - На ней срок годности подходящий, ибо оно заморожено, и написано, что мясо халяльное (это, какой-никакой, а знак качества). - Фирма веников не вяжет. Ну что, берёшь?
- Беру. Дай мне с часик, я знакомым и родственникам позвоню, и сообщу тебе примерно, сколько по весу я возьму. Да, там что? Шеи, рёбра, спинки?
- Вот это не скажу, сама не знаю.
- Ладно.
Следующий час я сидел на телефоне. Вообще, погреть руки у чужого костра, оказывается, презанимательнейшее занятие. Желающих отовариться оказалось много. Заказов было столько, что я уже подумывал, не сделать ли мне свой гешефт, перепродавая мясо по $3 за фунт. В итоге, я ей перезвонил, и запросил несколько сот кило.

- Спасибо за помощь. Завтра вечером тебе домой привезут. - на том и договорились.

Целый день меня жена подкалывала. Дескать, заделаешься мясником, откроешь лавку, станешь наконец серьёзным бизнесменом, выйдешь в люди. А то "аудитор" звучит совсем не солидно. Время зря не теряй, пока практикуйся клиентов зазывать. Типа:
- Девушка, девушка, возьми барана, ещё вчера мяукал.
Или:
- Бери дура, завтра не будет.
Или:
- Будишь шашлык жарить из эта нэвэста, нэ забуд прыгласит.

Не обманули, в назначенный час к моему дому подъехал чёрный Suburban. Выскочил весёлый парень и кричит:
- Мясо заказывали? Забирайте! - и открывает багажник.
А там. цельные туши, только без голов.. От 25 кило и выше в каждой штуке. По весу всё чётко, тут проблем нет, только я-то ожидал, что мясо разделанное, как в магазине, а тут замороженные туши.

- Чего смотришь? Влюбился? - орёт парень. - Помогай выгружать, мне ещё дальше ехать надо.

В полной оторопи, я на автомате выгружал мясо из машины и складывал перед домом. Надо сказать, мой газон начал смотреться весьма живописно. Я как-то ужастик смотрел - выглядит весьма похоже.

Парень уехал, а жена заявила:
- Ну я ж говорила. Учти, тушу разделывать я не умею и не буду. Ты заказывал, ты и разбирайся, а то в морозилку она не влезет.

Признать свой промах, это не наш метод.
- Цыц, женщина. Чапай думать будет.

А чего тут думать, тут разделывать надо. Вынужден признаться, мои познания о ремесле мясника чисто теоретические. Я знаю, что у мастеров есть и разные ножи, которые специально точат, и пилы, и топоры, плюс всякие колоды и подставки, на которых рубят. Но у меня из инструментов лишь гордость, энтузиазм, и насмешки жены. А, тут ещё и дети из дома выбежали, расселись. Давай, папка, устраивай шоу. Делать нечего, марку надо держать, пошёл в кладовку за ножовкой и топориком.

Выбрал тушу, повертел её туда-сюда, начал рубить, прямо на газоне. Вы рубили когда-либо мороженую тушу? На много кусков? Смею уверить, занятие не из лёгких. Плоть хрустит, кости трещат, ошмётки мяса летают, а я чувствую себя маньяком в нирване. Топор-то через мясо проходит, но вот хребет не получается перерубить. Решил резать ножовкой по металлу. "Дзинь". Сначала чуть не лопнуло лезвие, застрявшее в кости, еле высвободил. Но потом ничего, приспособился. Через энное время оказались раздельно ноги и рёбра, но и вымотался я как жучка.

- Ух, ты! - удивилась жена. - Молодец. У тебя явно пропадает талант. Вот мешки, укладывай, и тащи в морозилку. А теперь. моей маме тоже тушу разделай.

Эту тушу я уже рубил и резал лишь на одной мотивации, ибо инвестиция в тёщу - дело сиречь нужное и полезное. Тем более, что она у меня очень хорошая. Но закончив, я уже еле дышал. Да, нелёгок труд мясника. Наверное, с правильными инструментами и сноровкой это не так уж и трудно, но я же интеллектуал и сибарит. Моё дело руководить и созерцать, а тут пришлось приобщиться к пролетарскому труду.

Даже не знаю, что мои соседи подумали увидев меня с хрипом вонзающего топор в тушу. Наконец, свершил я деяние, голову поднял, а тут столпились родственники. Так-то во время карантина я их не видал, все по домам сидят, а тут несмотря на вирус, приехали.
- Ой, как у тебя здорово получается!
- Ты прямо профессионал.
- Давай, и нам разделай, видно, что ты уже навострился.

Хорошее слово и кошке приятно, плюс родственники - люди пожилые, как их не уважить? Тем более, жена взглядом в спину сверлит - попробуй откажи.

Третью тушу я уже кромсал со вселенской тоской в глазах. В голове мелькала мысль "Два доллара за фунт, со своей разделкой, пожалуй, дороговато вышло. Да и вообще, за такую работу не грешно и денежку взять. На четвёртой туше я пришёл к мысли, "что родственников и друзей у меня, пожалуй, многовато. Да и вообще, многие лишь на день рождения звонят." А на пятой туше всё - бобик сдох. С меня лил пот, как будто я на жаре с десяток километров пробежал. Спина болела, руки ныли, даже ноги сводили судороги.

Оставшиеся туши я пилить и рубить напрочь отказался, указав всем желающим на топор и пилу, заявив: "У нас самообслуживание. Не хотите, не берите." На удивление, разобрали всё. Последнюю тушу целиком закинули в багажник и увезли знакомые жены товарища, напоследок спросив с надеждой:
- А когда ещё мясо будет?
На что я им уверенно ответил:
- Никогда. Остальное в мясо в магазине.

Какие спортзалы? Какие кроссфиты? Наработался так, что следующие пару дней я еле двигался. Нет, с профессией мясника я завязал окончательно. Хотя, рубить тушу, признаюсь, мне понравилось. Подскажите, это нормально?