Часть свиного окорока прилегающая к коленному суставу

Содержание рецепта:

• Ингредиенты
  
• Пошаговое приготовление
  
• Видео-рецепт
  

Свиную рульку, или как ее еще называют голяшкой (часть свиного окорока прилегающего к коленному суставу), любит большинство людей, что и не странного. Это нежное и сочное мясо используется во многих кухнях мира. Например, немецкое Schweine Haxe и Eisbein, чешское Veprevo koleno, английское Pig’s knuckle. Чаще всего для приготовления используют заднюю свиную рульку, т.к. она более мясистая. Хотя и на передней ноге вполне достаточно мяса, но надо учитывать, что они еще и более жилистые.

Используют рульку для приготовления супов, холодца и вторых кушаний. Сегодня поговорим, как ее вкусно запечь в духовом шкафу. В готовом виде она по вкусу похожа на буженину, но значительно мягче и сочнее. Приготовленный кусок свининой ножки замечательно подойдет для полноценного ужина или обеда для двух взрослых людей. На первый взгляд может показаться, что этого много. Но необходимо сделать скидку на кожу, сало и кость. Весит эта стандартная часть туши животного в сыром виде около 1,2 кг.

Запекать ее можно разнообразно. Например, сначала отварить, а потом отправить в духовку. Но можно и сразу приступить к процессу запекания. Сегодня будем ее готовить минуя варку, но предварительно замаринуем в пикантном соусе со специями. Такая рулька будет более румяной, вкусной и ароматной.

• Калорийность на 100 г — 310 ккал.
• Количество порций — 2
• Время приготовления — 1,5 часа для маринования, 1-1,5 часа для запекания

Ингредиенты:

• Свиная рулька — 1 шт. (в данном рецепте используется 2 шт. маленького размера)
• Чеснок — 3 зубчика
• Черный молотый перец — щепотка
• Любые пряности и специи — по вкусу
• Соевый соус — 4 ст.л.
• Горчица — 1 ч.л.
• Майонез — 2 ст.л.
• Лимон — 1 шт.
• Соль — 1 ч.л. или по вкусу

Пошаговое приготовление свиного колена в пикантном соусе, рецепт с фото:

1. В небольшой емкости соедините все пряности и специи для соуса. Из лимона выдавите сок, но можете еще и натереть на терке цедру.

2. Добавьте мелко измельченный или пропущенный через пресс чеснок. Хорошо перемешайте.

3. Рульку помойте и обсушите бумажным полотенцем. Если имеется черный подпал, то его поскоблите железной губкой. После обмажьте рульку соусом и оставьте мариноваться на 1 час при комнатной температуре. Но можно ее выдержать и целую ночь, тогда отправьте ее в холодильник и прикройте пищевой пленкой.

4. Спустя это время поместите ее в рукав, который зафиксируйте с двух сторон. Положите на противень и оправьте в нагретый духовой шкаф до 180 градусов на 1,5 часа. Если хотите, чтобы она имела золотистую корочку, то за 20 минут до готовности разверните из рукава, чтобы она подрумянилась. Готовую рульку сервируйте к столу сразу после приготовления в горячем виде.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить хрустящую рульку в пиве по-баварски (вепрево колено).

Вепрево колено, айсбан, голёнка, рулька. свиная голяшка — часть свиного окорока прилегающая к коленному суставу. Вот об этой части свинины и пойдёт речь.
Во многих странах блюдо из этой части туши свиньи имеет широкую популярность и неспроста. И я не оставлю её без внимания.

А готовить сегодня будем не только рульку, а ещё и великолепный гарнир к ней и ещё что - то, но всему своё время. Итак, по порядку:

Рульку готовят разными способами - запекают, отваривают предварительно и после запекают, просто отваривают. Споров много на тему, как вкуснее. Скажу одно - вкусно всяко, но по разному. Вам выбирать любимый способ приготовления. Мне все нравятся!

Сегодня же, вашему вниманию предоставлю способ с предварительной выдержкой в маринаде. И не просто обмазать и выдержать пару часов или залить пивом и на сутки отставить, а промариновать, как перед копчением - в маринаде. В Польше говорят „peklowane na mokro w marynate”. Пекловане на русском сродни слову „заботится”. Вот и мы будем заботиться, что бы наша рулька была вкуснее.

На 3 литра воды и две голяшки
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. тмина
½ ч.л. перца чёрного
3 ст. л. соли

Чеснок очистить и раздавить плоскостью ножа, все составляющие положить в ступку и слегка растолочь - не в порошок, а на кусочки. Воду вскипятить и охладить до тёплого состояния, вкинуть туда чеснок, все специи и соль. Перемешать, погрузить туда голяшки. Маринад должен полностью покрывать мясо. Оставить мариноваться в холодном месте на 4 дня, не забывая переворачивать мясо по 2 раза в сутки.

После окончания маринования, голяшки вынуть и отварить в подсоленной воде в течении 50 минут. Они не должны быть полностью готовы, это лишь предварительная подготовка к запеканию. Часто читаю возражения - „какой смысл мариновать, ведь при отваривании вкус маринада уйдёт”. Отвечу: мне больше нравится голяшка, предварительно отваренная, но как сберечь вкус, сочность, плотность, цвет мяса при этом - вопрос. А вот маринад, как раз и помогает сохранить все эти качества в полной мере.

Кликните на фото (рассмотреть ближе)
Мясо более сочное, розоватое и не такое рыхлое, как после варки без маринада. Вкус маринада не пропадает, потому что мясо за это время, замариновалось полностью - до кости. Можно, конечно и не отваривать предварительно, обсушить полотенцем, обмазать соусом, специями и запечь, увеличив время пребывания мяса в духовке. Это уже дело вкуса.

Проваренные голяшки обмазать смесью. Я смешал:

2 ст. л. мёда
2 ч. л. паприки молотой
2 ст. л. растолчённых сухих лепестков сладкого болгарского перца
1 ст. л. горчицы с зёрнами
1 ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. соли
30 г растительного масла

Этот состав каждый подбирает по своему предпочтению.

Мясо будет запекаться в духовке, разогретой до 180-200 оС где - то в течении часа. Тут надо самим определять степень готовности по цвету прижарки и мягкости.

Теперь о гарнире. На гарнир приготовим кислую капусту по-старопольски.
Итак „Kapusta kwaszona po staropolsku”:

1 кг квашенной капусты
1 средний вилок свежей капусты
3 яблока кисло - сладких
100 г сухих белых грибов
300 г вяленого чернослива
4-5 луковиц
сахар, соль,
жир или растительное масло.
Если капуста без морковки и тмина, добавить натёртой на тёрке 1 морковку и пол ч. л. тмина. Иногда ещё добавляется томат.

Капуста у меня домашняя, хрустящая и твёрдая, поэтому и время на её приготовление я увеличил. Кроме того, если она у вас сильно кислая - промойте её. Грибы и сливы предварительно намочите.

Очистите лук, порежьте и обжарьте слегка, добавьте кислую капусту. Продолжайте жарить, постоянно мешая, пока из капусты не испарится влага и она слегка не прожарится. Это вы увидите по изменившемуся цвету капусты.

Когда капуста прожарится - влейте воду, в которой мокли грибы и продолжайте тушить под крышкой до размягчения.

За это время порежьте свежую капусту, грибы, яблоки.

Если ваша капуста в сковороде размякла - время добавить к ней свежую и продолжать тушение. Можно добавить ещё воды, если её не достаточно.

Когда капуста обмякнет и приобретёт более тёмный оттенок - добавляем грибы, сливы, яблоки. Пробуем, добавляем сахар, соль, перемешиваем и ставим на час в духовку на противне, не накрывая.

Всё это действие с капустой протекает одновременно с подготовкой голяшек. В духовку ставим капусту и сверху на решётку подготовленные к этому времени голяшки. При запекании, с мяса будет стекать жир - прямо на капусту. Капусту пару раз во время приготовления перемешать.

Вот и готовы две составляющие блюда.
Каждая составляющая сама по себе - уже блюдо, но вместе они великолепно дополняют друг друга.

Наложите капусту, а сверху неё - запеченную рульку - все оценят ваше мастерство!

А где, спросите вы, обещанное ещё что - то? Рассказываю.

Капуста, приготовленная так, становится ещё вкуснее на следующий день и рульку вторую, вы вряд ли осилите всю съесть. Поэтому вот вам вариант бигоса на скорую руку:

Порежьте мясо рульки и соедините с капустой, добавьте кусочки копчёностей (колбаса, грудинка), столовую ложку томатной пасты, потушите час, отложите на день, а лучше даже заморозьте. Через день, два ещё потушите часик и наслаждайтесь бигосом. Не менее вкусным блюдом!
Эти блюда довольно простые в приготовлении, всегда получаются (даже в случае лёгкого пригорания в процессе).