Операция разделки рыбы с костным скелетом

Обработка рыбы

Оттаивание мороженой рыбы.

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процесс е замораживания последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структур мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структур мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -50С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20ᴼС при соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2.

Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 с.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе.

Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20ᴼС продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках - 24 ч (до температуры в толще -10С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ - поле.

Вымачивание соленой рыбы

При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1: 2.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой

Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Салаку, корюшкy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%,

Разделка рыбы, используемой непластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.

Разделка рыбы па филе (nластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Разделывают рыбу двумя способами:

• 1) с костями и кожей;
• 2) на филе.

При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Очистка рыбы от чешуи может производиться не только ножом и теркой, но и механически при помощи рыбочистки.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабр, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость.

После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.

Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или порционными кусками для жарки и варки.

Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на порции.

Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать:

• - па филе с кожей и реберными костями;
• - па филе без костей и кожи.

При обработке рыбы на филе с кожей и реберными костями сначала рыбу очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руку), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. Пластовать можно от хвоста к голове или от головы к хвосту. После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не удаляют. Филе, используемое для жарки или припуска, освобождают от реберных костей.

Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе.

Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Полученное филе обмывают и храпят в холодильнике.

Рыба, разделанная па куски без кожи и костей, используется для припуска, жарки, запекание и в рубленом виде.

Особенности обработки рыб некоторых семейств. Карпа, сазана, карася, леща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей.

Крупные экземпляры пластуют, затем отрезают голову и режут рыбу на порционные куски с кожей и костями. Мелкую рыбу употребляют в целом виде, но из головы обязательно удаляют жабры.

Рыбы семейства карповых используются исключительно для жарки, так как бульоны из них получаются горькими.

Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей и на филе. Чешую очищают рыбным скребком или теркой. Окуней очищают в поперечном направлении от брюшка к спинке. Рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для парки, а после обработки па филе - для жарки, припуска, рубленых изделий.

С ершей или мелких окуней филе срезают, начиная от головы малым поварским ножом.

Речные окуни и ерши - прекрасное сырье для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятным на вкус, ароматным.

Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Навагу кладут па брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка. Начиная с носовой части головы, снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли.

Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельно. Навагу после полной обработки промывают. Мелкую, рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага.

Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и костью или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном видах.

Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую, отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее в жареном виде.

Щуку очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная, пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарки. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку часто используют для фаршировки.

Сома (лучший считается весом от 2 до 4 кг.) обрабатывают так же, как налима. Используют его для варки, жарки и запекание.

Сельдь свежую разделывают на куски с костями и кожей. Используют ее для жарки.

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове 1 .

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6–10 ч. в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двуми косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4–5 кг, а длина 50–60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

РИС.4. Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых):

1 — голова; 2 — спинные жучки; 3 — спинной плавник; 4 — хвостовой плавник; 5 — анальный плавник; 6 — брюшной плавник; 7 — брюшные жучки; 8 — боковые жучки; 9 — грудной плавник.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жарения, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1–2 мин. в воду с температурой 95–97°С (3–4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10–15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности. жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жарения порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

1 Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Т а б л и ц а 16

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов

(рыба, разделанная на звенья)

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки

Рыба (сырье)

Пище­вые отходы, % к массе сы­рья брутто

Рыба полу­фабри­кат, звено с ко­жей, без хрящей

Масса сырья нетто и полуфаб­риката,

г

Потерн при теп­ловой обработ­ке, % к массе сырья нетто или полу­фаб­риката

Выход

гото­вого

изде­лия,

г

крупная

средняя

В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. из 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной.

1 Для рыб всех размеров.

2 7% — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.

3 44%, 45%, 41 %, 42%—отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена. 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

4 10%— потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.

5 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.

6 47%, 48%, 44%, 45% — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

7 6% — отходы на кожу: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

8 Непищевые отходы.

9 Потери при варке и отходы при выделении хрящей.

10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.

П р и м е ч а н и е.При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

МОРЕПРОДУКТЫ

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая "Океан" и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (каль­мары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также кон­сервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Обработка морепродуктов

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожи­цей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет -1°С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3–6 мин. в горячую воду с температурой 60–65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2–3 раза, опускают в кипящую под­соленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20–40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механиче­ских примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, за­ливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15–20°С в течение 0,5 ч., далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2 ч. для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полно­стью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2–3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромо­роженые — в течение 5–10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с темпе­ратурой 30–35°С и оставляют в ней на 4 ч. (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До ис­пользования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предва­рительной тепловой обработки.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18– 20°С в течение 3 ч., раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15–20 мин. Готовые лангу­сты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2–3 ч., затем тщательно промывают.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5–7 мин. с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается закон­ченным, когда температура трепанга достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до темпера­туры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1–2 мин. и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 1–1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10–15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добав­лением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обра­ботки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обра­ботки.

Т а б л и ц а 17

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 670 ;

Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в замороженном виде, поэтому первичная обработка ее, как правило, начинается с размораживания.

Рыбу с костным скелетом размораживают. Рыбное филе размораживают на воздухе в холодном помещении. Осетровую рыбу для размораживания раскладывают в цехе на стеллажах или столах спинкой вниз. Продолжительность размораживания при комнатной температуре 6—10 ч.

Рыба с костным скелетом

Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, потрошение, удаление головы и плавников, промывание, пластование, нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную ножом или механическим скребком и промывают. У мелкой рыбы (весом до 200 г) отрезают плавники, разрезают брюшко, затем ее потрошат, удаляют жабры и тщательно промывают.

Рыбу весом до 1,5 кг, если она поступает непотрошеной, обычно не пластуют. Потрошат ее, не разрезая брюшка. Для этого надрезают мякоть за жаберными крышками до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с внутренностями.

Затем зачищают внутреннюю полость и отрезают плавники. Разделанную тушку промывают и нарезают порционными кусками — кругляшами.

Более крупную рыбу потрошат, разрезав брюшко, и пластуют. Пластование облегчает последующую нарезку рыбы на куски, удобные для тепловой обработки. При пластовании рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины (филе) (рис. 16). Голову и плавники при этом отрезают и удаляют. Позвоночник вырезают или оставляют на одном филе. В первом случае получают два филе с кожей и реберными костями, во втором — те же два филе, но одно из них имеет позвоночник.

При последующем порционировании филе с позвоночником нарезают кусками большей массы. Для получения филе с кожей без реберных костей последние срезают.

Для разделки рыбы на филе без кожи и костей ее пластуют на два филе без позвоночника, удаляют реберные кости, а затем срезают с кожи мякоть. Кожу вместе с чешуей используют в качестве пищевых отходов.

Разделка некоторых видов рыб имеет свою специфику. Навагу и камбалу лучше обрабатывать не размораживая. У наваги снимают кожу целиком, у камбалы с верхней стороны, а светлую сторону очищают от чешуи. Мелкую навагу используют целиком с головой без нижней челюсти, крупную рыбу пластуют.

При разделке налима, угря, крупных экземпляров сома кожу снимают, так как при тепловой обработке она значительно сокращается и деформирует куски рыбы. Кроме того, для размягчения кожа требует длительной тепловой обработки, которая значительно превышает обычную кулинарную обработку рыбы.

Разделка рыб с хрящевым скелетом (кроме стерляди) включает следующие операции: удаление головы, спинных жучков, плавников, визиги; пластование; ошпаривание; зачистку (рис. 17). Голову отрезают вместе с грудными плавниками, затем срезают нижние плавники, спинной плавник и спинные жучки вместе с полосой кожи.

В теле осетровых рыб имеется спинная струна (хорда), или визига, которую вытаскивают, поддев поварской иглой. Визигу промывают, нарезают и используют для приготовления фарша.

После удаления визиги тушку рыбы кладут спинкой вверх и разрезают, начиная с головы, точно по середине хребта на две половины (звенья). У крупных осетровых (белуга, калуга) звенья, в свою очередь, нарезают в продольном и поперечном направлении кусками длиной 50—60 см и массой 4—5 кг.

Целые или нарезанные звенья ошпаривают в воде с температурой 95—97° С в течение 2—3 мин. Происходящая за это время дезагрегация соединительной ткани облегчает последующую очистку рыбы от боковых и брюшных жучков, мелких костных образований и брюшной пленки.

Звенья, которые используют для нарезания на порционные куски, припускания и жаренья, зачищают от хрящей. Зачищенные звенья промывают. Воду, в которой ошпаривались звенья, не используют.

Стерлядь, используемую целой тушкой (варка, припускание), зачищают от боковых и брюшных жучков (без ошпаривания), потрошат, промывают, после чего удаляют у нее визигу и жабры. Спинные жучки срезают после тепловой обработки. Если стерлядь используют кусками, ее очищают от жучков, потрошат, промывают, затем, удалив визигу, пластуют и нарезают порционными кусками.

Для варки разделанную рыбу нарезают порционными кусками с кожей и костями, держа нож перпендикулярно к позвоночнику. Чтобы куски рыбы при тепловой обработке не деформировались, кожу в 2—3 местах надрезают.

Для припускания и запекания порционные куски нарезают из пластованной рыбы с кожей без костей или без кожи и костей, держа нож под углом 30—40°. В результате получают широкие куски рыбы с большой поверхностью, что облегчает их прогревание и улучшает внешний вид готового изделия.

Из осетровой рыбы нарезают куски без кожи и хрящей, ошпаривают их в течение 1—2 мин, после чего промывают холодной водой, удаляя с поверхности сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид готового изделия.

Для жаренья непластованную рыбу нарезают кусками-кругляшами, пластованную — кусками с реберными костями и кожей, с кожей без костей или без кожи и костей. Осетровую рыбу нарезают порционными кусками и обрабатывают, как для припускания. Для жаренья во фритюре рыбу нарезают порционными кусками без кожи и костей, а осетровую — как для припускания. Для жаренья на вертеле порционные куски нарезают из звеньев осетровых рыб с удаленными кожей и хрящами.

В зависимости от способов жаренья рыбу панируют в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой). Первым способом рыбу панируют перед обжариванием с небольшим количеством жира, вторым — для жаренья во фритюре, третьим — для обжаривания на решетке.

Для приготовления котлетной массы используют мякоть рыбы, черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или воду, соль и перец (например, на 65 г рыбного филе берут 18 г хлеба и 25 г молока или воды). Подготовленное филе пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку.

В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, добавляют размягченное сливочное масло. Если вместо сливочного масла используют свиное сало или жир, снятый с внутренностей рыбы, то их пропускают через мясорубку вместе с рыбой.

Котлетам при формовании придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; длина изделий 11 см, ширина 5 и толщина 1,7 см. Биточкам придают кругло-приплюснутую форму; диаметр их 6 см, толщина 2 см. Сформованные изделия панируют в сухарях или белой панировке. В котлетную массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Изделия формуют в виде шариков по 12—15 г и панируют в муке.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшиеся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине.

К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Солят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Обработка соленой рыбы

Для удаления избытка соли рыбу вымачивают в воде. В результате вымачивания содержание соли должно быть снижено: в рыбе для варки — до 3—5%, для жаренья—до 1 —1,5%. Воду берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и периодически меняют ее. Температура воды не должна превышать 10—12° С, поэтому в летнее время в воду добавляют пищевой лед.

Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и размера рыбы. Для сокращения сроков вымачивания рыбу иногда очищают, потрошат и нарезают кусками. Однако вместе с солью разделанная рыба теряет много сухих веществ, и вкус ее ухудшается. После вымачивания рыбу немедленно разделывают и реализуют.

К пищевым рыбным отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, чешуя, пузыри, икра, молоки, жир, визига, хрящи осетровых рыб.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей и пузырей варят бульоны для заливных рыб. Визигу замачивают, варят и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи.

Вареные хрящи осетровых рыб используют в качестве составной части гарнира и для приготовления некоторых блюд.