Спинно поясничный отруб рецепт

Несмотря на то, что диетологи всего мира в голос кричат о вреде свинины, она по-прежнему остается излюбленной в большинстве семей. Да и ученые давно установили, что в умеренном количестве этот продукт просто необходим. Многие хозяйки, приобретая свежий отруб, не знают, что можно приготовить из свинины, и довольствуются стандартными котлетами. На самом деле арсенал блюд на основе вкусного продукта просто огромен! Попробуем с ним разобраться.

Какие отрубы свиной туши можно купить

Лопаточная часть отличается подкожным слоем жира. Отлично подходит для первых блюд, тушения, запекания, жарки и приготовления сочного фарша.
Поясничный отруб подразделяется на вырезку и толстый филей. Это самые нежные части туши. Кроме того, именно вырезка и филей имеют самое большое содержание чистого мяса. Из поясничной части, как правило, готовят жаркое, шашлык, эскалоп, гуляш. Она подходит для жарки, тушения, варки, запекания.
Тазобедренную часть называют окороком или ветчиной. Это плотное, сочное мясо с наружным тонким слоем жира или пленки. Окорок изумительно подходит для жарки, тушения и вяления.
Грудинка бывает без кости и на ней. К этой части также относят подчеревок. Считается, что именно в нем сочетание жира и мяса наиболее оптимально. Грудинку запекают, тушат, коптят, варят и готовят на гриле.
Шея — нежная, сочная часть туши. Подходит для жарки, гриля, запекания, варки, тушения.
Спинно-поясничный отруб разделяют на корейку и карбонад. Это упругое мясо с однородной структурой, окруженное тонким слоем жира. Корейка и карбонад имеют более темный цвет, чем другие отрубы. Они подходят для жарки, запекания, гриля.
Все остальное — четвертый сорт продукции. К нему относятся уши, хвост, пятачок, щеки, голова, голяшка (задняя нога), рулька (передняя нога) и ножки. Как правило, они используются для варки.

Что приготовить из этих отрубов свинины

Если вы не знаете, что же именно приготовить из того или иного отруба, то пошаговые рецепты с фото помогут разобраться с этим сложным вопросом.

В случае запекания мясо получается нежным, сочным, ароматным. Это прекрасное дополнение к любым гарнирам, поданным на обед или ужин, а в холодном виде оно изумительно подходит для создания бутербродов.

Лопатка

лопатка — 1 кг;
сок лимонный — 2 ст.л.;
масло растительное — 2 ст.л.;
соль, черный молотый перец, сладкая паприка, лист лавровый молотый — по вкусу.

Лопатку освобождаем от пленок, прожилок и прочих несъедобных частей. Промываем, обсушиваем салфеткой.
Натираем мясо приправами.
С помощью силиконовой кисти смазываем лопатку лимонным соком, смешанным с растительным маслом.
Кладем в герметичный контейнер и даем ему замариноваться в холоде. Если времени совсем нет, то процедуру можно пропустить. Но запеченная в духовке свинина станет намного вкуснее, мягче, сочнее, если она постоит в холодильнике от 2 до 24 часов.
Заворачиваем заготовку в несколько слоев фольги. Кладем сверток на противень, и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на один час.
Спустя час разворачиваем фольгу, и запекаем еще 30 минут до образования аппетитной корочки.

Эскалоп

вырезка — 750 г;
масло растительное — 2 ст.л.;
специи — по вкусу.

Срезаем с вырезки все лишнее, и обсушиваем ее. Нарезаем поперек волокон на круглые или слегка продолговатые ломти, толщиной примерно в 1 см.
Отбиваем каждый получившийся ломтик кухонным молоточком с обеих сторон.
Сдабриваем стейки специями с двух сторон.
По всей окружности ломтей сделаем небольшие надрезы ножом — благодаря этому они не съежатся на сковороде.
Смазываем сковороду тонким слоем растительного масла, отправляем ее на плиту. Ждем пока жарочная посуда хорошо раскалится. Выкладываем на нее несколько заготовок (не больше, иначе эскалоп будет не жариться, а тушиться). Обжариваем их с двух сторон по 4 минуты.
Когда все стейки будут обжарены, вливаем в посуду, где они готовились, питьевую воду. После того, как она закипит, кладем в получившийся соус эскалопов, и готовим их на маленьком огне на протяжении 5 минут.
Горячие эскалопы подаем к столу на второе с любым гарниром.

Предлагаем сделать гуляш на основе окорока. Он выходит ярким, насыщенным, а каждый его кусочек сам распадается во рту, настолько нежной структурой обладает это мясо. Несмотря на роскошный вкус и прочие преимущества, готовится такой гуляш проще простого.

окорок — 500 г;
помидоры свежие — 3 шт.;
масло растительное — 1,5 ст.л.;
лук — 1 шт.;
чеснок — 1-2 дольки;
приправа для мясных блюд, соль — по вкусу.

Грудинка — продукт очень нежный и вкусный сам по себе. Поэтому предлагаем сделать его в духовке в рукаве. Так весь сок останется внутри, и блюдо получится просто шикарным!

Грудинка

грудинка — 700-1000 г;
соль, смесь перцев, паприка, сухие травы — по вкусу;
горчица — 2 ч.л.;
чеснок — 3-4 дольки.

Отруб подходит не только для восхитительного шашлыка. Отбивные из шеи выходят просто фантастическими! Нежные, сочные, мягкие, аппетитные и вкусные, идеально сочетающиеся с любым гарниром, они готовятся до смешного быстро.

шейка свиная — 500 г;
соль, перец — по вкусу;
немного растительного масла для жарки.

Грудинку хорошенько ополаскиваем, просушиваем. Нарезаем поперек волокон ломтями, толщиной около 1 см.
Посыпаем получившиеся стейки приправами.
Кладем каждый кусочек на разделочную досточку, накрываем пищевой пленкой или пакетом, и отбиваем кухонным молоточком с двух сторон.
Раскаляем жарочную поверхность с небольшим количеством жира, выкладываем туда отбивные. Обжариваем по 1-1,5 минут с каждой стороны.

Предварительно отбивные можно замариновать в смеси кетчупа (1 ст.л.), майонеза или сметаны (2 ст.л.) и горчицы (0,5 ч.л.). Уже через пару часов ингредиент будет более нежным. Обжаривать отбивные можно в яичном кляре или панировочных сухарях.

Карбонад подойдет для создания замечательного дополнения к любым гарнирам. Достаточно обжарить свинину с овощной смесью, а затем потушить все вместе в сметане.

Промытый карбонад режем продолговатыми кусочками, толщиной около 1 см.
На сковороду с жиром отправляем нашинкованный полукольцами лук. Когда он станет мягким, добавляем кусочки карбонада. Обжариваем на среднем огне около 5-7 минут. Свинина должна побелеть.
Выкладываем туда мексиканскую смесь из овощей (ее можно не размораживать). Обжариваем все вместе 3-4 минуты.
За это время смешиваем томатную пасту с теплой водой до однородности. Добавляем в соус измельченный чеснок.
Выливаем томатную заправку к основе будущего угощения. Добавляем приправы.
Тушим на медленном огне, под крышкой, в течение 20 минут.
Подаем ароматное дополнение к гарнирам с кашами, макаронами или картофелем.

Корейка — идеальный вариант для жаркого в духовке. Сочное, сытное и очень вкусное лакомство — полноценный обед или ужин для всей семьи.

Корейка

корейка на косточке — 2 куска (весом около 500-600 грамм каждый);
лук — 2 шт.;
морковь — 1 шт.;
картошка — 8 шт.;
сладкий перец — 1 шт.;
соль, смесь перцев — по вкусу.

Овощи очищаем и промываем. Режем их крупными кусками: картошку — дольками, морковь — кружочками, остальное — полукольцами.
Выкладываем в центр противня куски корейки, натертые специями. Вокруг раскладываем смесь из овощей. Ее также следует приправить.
Накрываем противень фольгой. Ставим в горячую (200 градусов) духовку. Запекаем жаркое 60 минут.
Снимаем фольгу и оставляем содержимое противня подрумяниться еще на 15 минут.
Жаркое подаем горячим, с любимыми соусами, посыпав свежей зеленью.

Окорок/ветчину используем, сделав замечательный обед или ужин, напоминающий шашлык. Только готовить его мы будем не на костре, а на сковороде.

окорок — 600 г;
лук — 1 шт.;
сок лимона — 1 ст.л.;
уксус — 1 ч.л.;
соль, ароматные специи — по вкусу;
растительное масло — для жарки.

Окорок/ветчину нарезаем довольно крупными кусочками (около 3 см).
Лук нарезаем колечками. Добавляем к мясу.
Солим, добавляем специи (по желанию). Вливаем лимонный сок, уксус. Тщательно перемешиваем руками, слегка сжимая ингредиенты ладонями — нужно, чтобы овощ выделил сок.
Оставляем будущий ужин мариноваться на 2-3 часа.
Сильно раскаляем сковороду с маслом. Кладем на нее промаринованные ингредиенты. Жарим сначала на сильном огне. Когда кусочки свинины покроются корочкой, убавляем пламя, и готовим в течение 20-25 минут.
Сочное, очень вкусное угощение подаем к столу с картофелем, макаронами или овощами.

Любителям азиатской кухни понравится свинина с овощами по-тайски. Благодаря маринованию в необычном соусе блюдо получается очень изысканным.

Свинина по-тайски

свиной задок — 600 г;
морковь, лук, сладкий перец — по 1 шт.;
мед — 2,5 ст.л.;
лимонный сок — 3 ст.л.;
соевый соус — 4 ст.л.;
соль, специи — по вкусу;
чеснок — 1 долька;
масло растительное — для жарки.

Мякоть — мясо с любой части туши. Отличается отсутствием костей и сала. Конечно, из нее можно сделать практически любое блюдо. Предлагаем вам приготовить рубленые котлеты — они просто восхитительны!

мякоть — 1 кг;
яйца куриные — 5 шт.;
майонез 67% — 5 ст.л.;
мука — 5 ст.л.;
соль, приправы — по вкусу;
растительное масло — для жарки.

Чистую мякоть нарезаем кубиками. Размер кусочков около 1-1,5 см. Помещаем их в глубокую миску.
Туда же отправляем 5 куриных яиц, майонез, муку. Солим, приправляем специями по вкусу. Тщательно перемешиваем.
Накрываем миску крышкой или пакетом. Отправляем в холодильник на 5-7 часов, чтобы мякоть промариновалась.
Жарим котлеты, выкладывая их на раскаленную жарочную поверхность с растительным маслом столовой ложкой. Готовим на среднем огне до золотистой корочки.
Готовые котлеты выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков жира.
Такие котлетки хороши не только в горячем, но даже в холодном виде.

Что приготовить из картошки и свинины

Одним из самых вкусных блюд по праву считается картошка в горшочках. Это нежнейшие кусочки мяса и овощей, тушеные в духовке в собственном соку. Очень вкусно, сытно и совершенно не трудозатратно.

Свинина с картошкой в горшочках

картофель — 400 г;
свинина — 600-700 г;
морковь, лук — по 1 шт.;
соль, специи, лавровый лист — по вкусу;
вода — 100 мл.

Выход: 2 горшочка.

Мякоть нарезаем кусочками, размером около 2 см.
Очищенный картофель режем кубиками, примерно того же размера.
Морковь трем на терке, лук шинкуем полукольцами.
На дно каждого горшочка кладем мясо, поделив его пополам. Посыпаем специями. Следующий слой — лук. Бросаем в каждый горшочек по одной лаврушке.
Заполняем горшочки картошкой, не забыв ее посолить. Сверху кладем слой тертой моркови. Заливаем в каждый горшочек по 50-75 мл воды.
Отправляем горшочки в холодную духовку. Включаем ее, выставив температуру 220 градусов.
Готовим картофель в горшочках в течение 1,5 часов.
Подаем угощение к столу прямо в горшочках, или выложив их содержимое по тарелкам.

Что можно приготовить из свинины в духовке

Далее кусок мяса плотно заворачивается в несколько слоев фольги или помещается в рукав — чтобы сок не вытекал, и отправляется в горячую (200 градусов) духовку. Время запекания зависит от части свинины и ее размеров — от одного до двух часов.

Что приготовить в мультиварке из свинины

свинина — 800 г;
чеснок — 1 зубчик;
лук — 1 шт.;
соль, приправы — по вкусу.

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 1

В многообразии отрубов несложно запутаться даже бывалому знатоку мяса. Поэтому многие сначала определяются с рецептом, а уже потом отправляются на поиски нужного куска. При совершении покупок стихийно велика вероятность того, что в список первоочередных продуктов попадет и взятый как бы заодно кусок мяса. Над способом термической обработки большинства стейков долго думать не придется: им одинаково хорошо подходит гриль и жарка на сковороде. К другим отрубам еще придется найти правильный подход.

— Вырезка (Tenderloin roast) —

Отруб из центральной филейной части. Мышцы почти лишена жестких соединительных тканей, благодаря чему мясо обладает очень нежной текстурой.

Лучший способ приготовления для целого куска: запекание, гриль.

— 7-bone roast —

Этот кусок вырезается из отруба, обозначенного в американской схеме разделки как chuck, который включает шею, лопатку и верхние мышцы передних ног. 7-bone roast назвали по характерной кости, напоминающей цифру 7.

Лучший способ приготовления: тушение и медленное томление.

— Сhuck eye roast —

Относится к шейной части отруба chuck. Вырезают его из самого толстого края этой части туши.

Лучший способ приготовления: запекание, тушение, медленное томление.

— Сhuck eye steak —

Стейк из шейной части отруба chuck.

Лучший способ приготовления: гриль, жарка на сковороде, стир-фрай.

— Короткие ребра (Short ribs) —

Укороченная верхняя часть ребер с небольшим слоем мяса и жира. Также относятся к отрубу сhuck.

Лучший способ приготовления: тушение, медленное томление.

— Толстый край на кости (Ribeye roast bone in) —

Отруб содержит 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом.

Лучший способ приготовления для целого куска: запекание.

— Ребра (Back ribs) —

Отруб вырезается с шестого по двенадцатое ребро.

Лучший способ приготовления: тушение, медленное томление.

— Филе миньон —

Мясо для филе миньон берут из центральной части говяжьей вырезки. В стейке содержится минимальное количество жира.

Лучший способ приготовления: гриль, быстрая жарка на сковороде с последующим запеканием в духовке.

— Top sirloin —

Вырезается из поясничной части. Отрубу недостает мраморности, поэтому идеальная степень прожарки для него — medium.

Лучший способ приготовления: гриль, жарка на сковороде.

— Bottom Round Roast —

Мясо из тазобедренной части имеет не самую высокую степень мраморности. При приготовлении рекомендуется добавлять немного специй.

Лучший способ приготовления: тушение, медленное томление, запекание.

— Eye of round roast —

Отруб из внешней стороны бедра. Он не такой сочный, поэтому маринад отрубу не повредит.

Лучший способ приготовления: запекание.

— Грудинка (Brisket) —

Для грудинки характерно наличие прослоек жира. При длительном томлении мясо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность.

Лучший способ приготовления: тушение, медленное томление.

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

В промышленности принято выделять два сорта:

Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

мясо хрячков;
молочных поросят;
свиноматок;
боровов;
подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

язык;
мозг;
пятачок;
щечки;
уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Включает в себя такие части:

Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

шейка;
корейка;
лопатка;
вырезка;

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

наваристые супы;
котлеты.

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

эскалоп;
стейки (как для гриля, так и для плиты);
мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.

Выбор правильного и высококачественного мяса для стейка — это 80% успеха, остальные 20 приходятся на тонкости приготовления стейков. Наша статья научит, как разбираться в стейках и поможет распознавать их по стандартной классификации.

Несмотря на то, что вo многих ресторанах, можно встретить стейки из вcex разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для ниx, является, все же, говядина, вернее даже, телятина. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако вкус будущего стейка зависит не только от породы – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сaми по себе говяжьи cтeйки — дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходитoкoлo всего лишь 7–10 % oт вceй туши животного.

В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими.

Классификация классических стейков по-американски

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon (филе миньон)

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.

Читайте также: