Поясничная часть молодой бычок

Говорят, что приготовление стейка это целая наука и готовят хорошие стейки только в ресторане. По большому счету это так, так как там есть все условия для этого. Я покажу вам один рецепт, в котором рассказывается о том, как приготовить отличный стейк в домашних условиях.

Историю стейка относят ко времен Древнего Рима, где в храмах во время ритуальных жертвоприношений жрецы занимались жаркой на решётках больших кусков говядины для возложения их на божественный алтарь.

В Европе говядина представляла собой большей частью мясо от старых коров. Лишний скот забивали в молодом возрасте, поэтому телятина была очень распространенным продуктом на кухне зажиточного населения.

Широкое распространение практика откорма молодых бычков ради мяса началась в Англии и лишь позднее распространилась в Европе. Этим объясняется то, что почти во всех европейских языках, включая русский, заимствовали название жареных кусков говядины из английского языка. Это, например, бифштекс и ростбиф.

В Англии стейк был признан только в XV веке. В 1460 году его описание появилось в книге рецептов, а триста лет спустя, рецепт приготовления куска мяса, которое жарили на открытом огне, стал известен на материке.

Отправной точкой начала производства говядины в Америке считают то время, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантический океан крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Есть мнение, что классический стейк это сугубо американское национальное блюдо. Это также является единственным ценным вкладом США в мировую кухню. Именно здесь были созданы предпосылки для настоящего культа стейка, который стал частью национальной культуры.

Именно сегодня Америка — один из ведущих экспортёров говядины. Её производство находится под контролем государства. Наряду с США крупное производство говядины есть в Австралии и Аргентине.

Следует учитывать способы откорма коров и быков. Самыми ценными являются бычки, которые откармливаются зерном. В Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница. В мышечных волокнах появляются жировые прослойки.

Это так называемая мраморная говядина. При ее приготовлении стейк получается более нежный и сочный, чем от приготовления мяса бычка, откормленного травой. Конечно, самая вкусная это высшая и отборная категории.

Куски для стейков следует вырезать из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяют толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении.

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо.

Стейк никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков.

Для их приготовления подходит около 7-10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде куска мяса, поджаренного с двух сторон.

Далеко не все повара смогут правильно готовить это блюдо. Процесс работы над приготовлением стейка скрывает много нюансов, которые начинаются с правильного выбора и подготовки мяса и заканчивается технологией его приготовления.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то здесь вариантов больше. Производители мраморной говядины поставляют в магазины уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.

Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Примерно 2 — 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков следует уменьшить время термообработки.

Мясо не нужно отбивать, даже если делать стейк из обычной говядины, то есть из вырезки. Самая толстая часть вырезки идет на приготовление стейка и ее отбивать не нужно.

Мясные вырезки, которые пролежали в холодильнике определенное время, следует вынуть и дождаться, когда температура сравняется с комнатной. Влага, которая выступит на мясе, удаляется бумажными салфетками.

Мясо смазывается маслом. Выбирайте масло, которое вам по вкусу. Оно может быть оливковым, кунжутным или льняным.

Специями для отличного стейка являются соль и грубого помола черный перец. Подойдут розмарин и тимьян. Остальные специи не улучшат вкус стейка, так как могут перебить его аромат.

Сушеная зелень тоже подойдет. Будущий стейк следует солить заранее. 15 минут хватает на то, чтобы соль растворилась и впиталась в мясо.

Стейк готовиться на чугунной сковородке, которую предварительно следует нагреть на среднем огне. Температуру можно проверить, капнув на нее воды.

Если капля воды будет шипеть и испариться за две-три секунды, то это значит, что температура достигла нормы. Это касается и электрических плит.

Следует поместить мясо в центр горячей сковороды. Важно, чтобы вся поверхность стейка хорошо прилегала к металлу. Шипение может показаться вам чрезмерными, однако нужно терпение. Следует выждать ровно две минуты, прежде чем перевернуть мясо.

Переворачивая, убедитесь в том, что кусок также хорошо лежит на сковороде. Четырех минут жарки будет вполне достаточно для выдержанного стейка. Во всех остальных случаях, этого времени может не хватить.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска.

Разогреваем духовку до 220 градусов Цельсия и помещаем туда стейк вместе с термометром. Готовить его нужно до тех пор, пока термометр в сердцевине не покажет на 2-3 градуса ниже температуры желаемой степени прожарки.

Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало вашим пожеланиям, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, за которую отвечает определенный температурный режим:

Стейк в переводе с английского языка означает кусок мяса. Готовят из самой аппетитной части говядины. История стейка относится к Древнему Риму. Жрецы жарили куски молодого бычка на решетках и приносили в жертву богам. В современном мире называется американским национальным стейком. США – один из ведущих экспортеров говядины.

Определение стейка

Стейк – самый лучший кусок говяжьего мяса. Вырезается поперек мышечных волокон, метод приготовления – гриль. Допустимо жарить при высокой температуре.

В зависимости от части туши, из которой готовится стейк, выделяют:

миньоны – блюдо из сухого мяса;
мраморные стейки – блюдо из мяса с прожилками;
клаб-стейк – вырезка из спины с костью;
стриплойн-стейк – вырезка из поясничной части;
раундрамб – вырезка из тазобедренного отдела;
шатобриан – центральная часть туши;
скирт – вырезка из паховой части;
рибай – блюдо с косточкой из ребра.

Вкус говядины зависят от способа приготовления.

Под классическим стейком подразумевают жареный кусок говядины. На сегодня существует множество рецептов приготовления блюда из свинины, из красной рыбы, из говяжьего фарша. Используют для приготовления блюда вырезку из туши молодого бычка. Их выкармливают пшеницей, кукурузой. При правильном питании животное набирает жировую прослойку. Такое мясо самое дорогое.

Как правильно выбрать часть туши для американского стейка

Правильная часть говядины для стейка – мясо, не задействованное при движении животного. К нему относят:

грудину;
боковые части;
спинную область.

В итоге после разделки туши для американского блюда остается около 10% от одного животного. Характеризует высокую цену. Называют стейк в зависимости от области туши, из которой он приготовлен. Влияет на название блюда способ приготовления. Для блюда не подходит свежее мясо, после забоя животного. Для качественного американского стейка оно должно отлежаться в течение 16-23 дней.

Стейк с соусом и овощами

Как готовить американский стейк

Для правильного приготовления блюда недостаточно просто обжарить кусок мяса на сковороде. В таком случае получится говядина, обжаренная в собственном соку.

Правильное приготовление стейка проводится в несколько этапов:

Выберите правильно говядину. Для качественного блюда необходимо приобрести часть туши отечественного производителя (свежее с рынка – помещаем в морозильную камеру на 15 дней) или замороженное.
Нарезаем куски толщиной 2,6 см для мраморного мяса и 4,5 см для сухого. Перед приготовлением выдерживаем говядину в течение получаса при комнатной температуре.
Выбираем сковороду. Приветствуется ребристая сковорода с антипригарным покрытием. Для жарки используем минимум масла (растительного или оливкового).
Говядина перед жаркой должна быть хорошо высушена. По бокам добавьте соль, перец, травы. Количество должно быть умеренным, не стоит преувеличивать.

Стейк на досточке

Сохраните корочку при жарке. Готовить стейки рекомендуется по одному. Важно сохранить ароматную корочку. Если готовить сразу несколько кусков, они будут тушиться в собственном соку.
Выдерживайте время приготовления. Засеките время прожарки. Готовится говядина в среднем от 3 до 8 минут. Контролируйте, чтобы не пережарить кусок.
Перед подачей дайте говяжьему куску время отлежаться. После снятия с огня идет перераспределение сока. Стейк пропитывается по всей длине и толщине. Засеките 6 минут перед подачей на стол.

Какой лучше предпочесть откорм молодого бычка

При правильном выборе необходимо обратить внимание на возраст бычка и питание. Рекомендуется приобретать часть туши молодого бычка возрастом от года до полутора. Выкормленные животные зерном, кукурузой имеют больше жировых прожилок. Их вырезка из туши используется как мраморная. Для сухих стейков следует выбирать травяной откорм. Жители Австралии, США предпочитают мраморное мясо, блюдо получается более нежным и сочным. Представители Европейских стран выбирают травяной откорм, дающий сухие стейки.

Приготовление стейка на гриле

Как правильно прожарить стейк

Для приготовления блюда разработана специальная технология. Повара не всех ресторанов умеют правильно готовить продукт. Все зависит от степени прожарки. На протяжении первых 25 секунд говядину прожаривают при температуре 250 градусов. После этого температуру понижают до 180 градусов. Идеальный метод приготовления – печь, духовой шкаф, мангал на углях.

По степени прожарки выделяют следующие виды стейков:

Сырой – готовится при температуре 48 градусов.
Блюдо с кровью – готовится при температуре 200 градусов. Время прожарки несколько минут. Отличительная черта – красный цвет.
Степень слабой прожарки – время приготовления 6 минут при температуре 185 градусов.
Степень средней прожарки – время приготовления 10 минут при температуре 185 градусов.
Степень полной прожарки – полностью готовая говядина, приготовленная при температуре 185 градусов.
Очень прожаренное мясо – сухая говядина с отсутствием сока.

Для того чтобы приготовить вкусный стейк, необходимо выбрать качественную часть туши, подобрать правильно сковороду, определить желаемую степень обжарки. Все зависит от ваших вкусов и предпочтений.

Профессиональные навыки: Повар, Старший Повар, Шеф-Повар, Семейный Повар, Диетолог

Никогда не переставал учиться: ходил по чужим ресторанам и перенимал их опыт, в результате — уже в 23 года он стал шеф-поваром в известном ресторане. Среди учителей Алексея – именитые итальянские шеф-повара, также он работал Бренд шеф-поваром нескольких начинающих Кулинарных Студий, с некоторыми сотрудничает до сих пор, но уже в роли консультанта и фуд-стилиста. Автор многочисленных сборников рецептов, кулинарных журналов и почётный гость телевизионных программ о кулинарии и здоровом питании.

Выбор частей туши для различных блюд

Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
Холодец: ножки, голова/

Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
Котлеты: первая котлетная часть;
Филе, медальон: мякоть задней ноги;
В тесте: ножки, грудинка;
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: мякоть задней ноги.

Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
Фаршированные: грудинка, почечная часть;
Рулет: мякоть задней ноги.

Лопатка, шейная часть.

Полезные свойства телятины

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
К алорийность 96,8 кКал Белки 19,7 гр Жиры 2 гр Вода 78 гр Зола 1,1 гр	Витамин PP 5,8 мг Витамин B1 (тиамин) 0,1 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,9 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,4 мг Витамин B9 (фолиевая) 5,8 мкг Витамин E (ТЭ) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 9,0702 мг Холин 105 мг	Кальций 12 мг Магний 24 мг Натрий 108 мг Калий 345 мг Фосфор 206 мг Хлор 72 мг Сера 213 мг	Железо 2,9 мг Цинк 3,17 мг Йод 2,7 мкг Медь 228 мкг Марганец 0,0339 мг Фтор 88 мкг Кобальт 5 мкг Никель 1,3 мкг

Противопоказания к употреблению телятины

Как выбрать телятину

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

спинная;
грудная части;
филей;
оковалок;
кострец;
огузок.

лопаточная часть;
плечевая часть;
пашина;
шея.

зарез;
передняя голяшка (рулька);
задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Толстый край

Корейку на ребре

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Филей на кости

Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Грудинку на кости

Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Бедро на кости

Бедро без кости

Толстый край пашины

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Авторские рецепты кулинарных блюд

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.

стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.

Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Читайте также: